Acquired Taste
Die süße Schweiz

(Süß)An der Graubündner Nusstorte kommt in der Schweiz kaum jemand vorbei. Das gilt auch für Stephanie Mittler. „Mein erstes Stück hatte ich in der Casa Caminada. Ein üppiger Mürbteig mit Karamell und Walnüssen, dazu Sahne und Vanilleeis: Inzwischen ist das für mich der Geschmack der Schweiz.“ Jahre später interpretiert sie den Klassiker neu: in Form einer mit Joghurtschaum und Sanddorngel kombinierten Walnussmousse, der für zusätzliche Frische Salzkaramell, salziges Walnusseis und ein Sud aus Schwarztee-Molke beigestellt werden. Wir fragen die gebürtige Münchnerin: Warum hat die Schweiz so einen süßen Zahn? „Das ist historisch bedingt. Immer schon spielten – Stichwort Käse – Milchprodukte eine wichtige Rolle. Außerdem liegt hier die Wiege der industriellen Schokoladenproduktion.“

Süß ist das Alpha des guten Geschmacks, jener, der uns nach der Geburt in Form der lebensnotwendigen Muttermilch erstrebenswert scheint. Anders als bitter oder scharf signalisiert süß „problemlos verzehrbar“. Gleichzeitig geht damit eine hohe Kalorienzahl, also viel Energie, einher, weswegen evolutionär bedingt auch Erwachsene nur schwer widerstehen können. In der Fine-Dining-Welt hat Zucker allerdings nicht den besten Ruf. Ein Crowdpleaser, schlecht für die Gesundheit, unnötig magenfüllend, weswegen selbst manch Restauranttester:in auf das Dessert verzichtet. Entsprechend oft stehen jene, die es zubereiten, im Schatten der „richtigen“ Köch:innen, werden bislang nicht mal namentlich erwähnt. Anders in der Schweiz, einem Land, das seit jeher einen Sinn für das Dolce Vita hat.

Obst, Nüsse und Milchprodukte
Stephanie Mittler, 32 Jahre alt, ist eine quirlige Frau, unter deren blond-gewellten Haaren Kreolen hervorblitzen. Bei ihrem Nusstortenerweckungserlebnis hatte sie gerade mit viel Erfahrung im Gepäck – ein Studium der Ernährungswissenschaften, Stationen im Münchner Dallmayr und Bad Ragazer Igniv – eine Stelle im Schloss Schauenstein angetreten, einem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Foodie-Hotspot in Fürstenau im Kanton Graubünden. Betrieben wird er von Andreas Caminada, ebenso wie das vegetarische Sternerestaurant Oz und die eingangs erwähnte, auf Bündner Hausmannskost spezialisierte Casa Caminada. Von dort zog es Mittler an den Bodensee, genauer gesagt ins Mammertsberg, wo sie seit 2022 als Chefpatissière und Souschefin tätig ist. 2026 zeichnete der Gault & Millau sie zur Patissière des Jahres aus.

„Die Schweizer lieben es sehr süß. Anders als in Italien und Frankreich fehlen Zitrus- oder andere frische Aromen in den klassischen Desserts, stattdessen geben Nüsse, Äpfel, Birnen und Milchprodukte den Ton an.“ Die Wahlschweizerin hingegen geht einen anderen Weg, will Desserts kreieren, die einen am Ende des Menüs nicht erschlagen. Da wären etwa ihr Kakaofruchtsorbet mit angegossener Schwarzteemolke; der Sommerklassiker „Himbeere und Shiso“, bestehend aus Frischkäsemousse, Himbeerkefir und -sorbet und frischem Shiso aus dem Mammertsberg-Garten; oder ein aus Erdbeere und Fenchel bestehendes Pre-Dessert. Richtig süß darf es dann bei den zuletzt servierten Friandises sein – und gerne schokoladig.

Wenn Schweizer Präzision auf Genussversessenheit trifft
Schokoladig mag es auch Titouan Claudet. Nicht nur ist er Chefpatissier des Genfer Atelier Robuchon, sondern auch zuständig für das diesem angegliederte The Woodward Hotel samt Boutique-Patisserie. Sein Chocolate dream besteht aus einem Küchlein aus hundertprozentiger Felchlin-Schokolade, verfeinert mit Kardamom und Kakaofruchtsaft. Abgesehen davon sind geometrische Formen das Markenzeichen des 32-Jährigen, etwa in Form der Bûche Mosaique, eines bildschönen, von Diagonalen durchzogenen Kakaobiskuits, verfeinert mit Zartbitterschokoladencreme und -mousse, Meersalz-Praliné und einem Überzug aus Milchschokolade. Sich selbst bezeichnet der im französischen Besançon Geborene als „geradlinig, fast schon pedantisch“ mit einem starken Bedürfnis nach Ordnung und Symmetrie. Damit ist er nicht nur in der Schweiz, sondern auch der Patisserie gut aufgehoben, schließlich erfordert diese milligrammgenaue Strenge. Nicht umsonst werden deren Ausübende salopp als „Autist:innen der Küche“ bezeichnet.

Titouan Claudet wurde 2025 übrigens als Patissier des Jahres ausgezeichnet. Damit ist er unter seinen Landsleuten in guter Gesellschaft. Einige Beispiele: David Schmid, Weltkonditor des Jahres 2021, der in Aarau französische Klassiker wie Macarons und Paris-Brest kreiert, Patisserie-Weltmeister Rolf Mürner oder Othmane Khoris, Patissier des Jahres 2023, der in Genf eine Dessertboutique betreibt. Signature Dessert des Parisers ist ein Vanille-Sushireis mit Gruyère-Doppelrahm. Auch ein weiterer Patissier des Jahres 2025 hat streng genommen keinen Schweizer Pass, ist allerdings seit Jahren in der Schweiz tätig, aktuell im Zürcher Mandarin Oriental Savoy. Andy Vorbusch hat eine klare Meinung zu Desserts der Kategorie everybody’s darling: „So ein Schokokuchen radiert dich komplett aus.“ Von sich reden macht der Hamburger durch seinen Einsatz ungewöhnlicher Zutaten, darunter Erbsen, kandierter Salat, Dill-Gurken und fermentierte Shiitakepilze.

Von wegen Diätspeise
Und das ist ziemlich genau das Gegenteil dessen, wofür die Schweiz traditionellerweise steht: Schoko und Milch, Sahne und Nüsse, viel Teig und rahmige Süße. Das beginnt schon beim Frühstück. Um die 125 Jahre ist es her, dass der Arzt Maximilian Oskar Bircher-Benner seinen Patient:innen eine Mischung aus Haferflocken, Obst und gezuckerter Kondensmilch vorsetzte. Inzwischen hat es diese „Apfeldiätspeise“ als Bircher-Müsli auf Frühstücksbuffets in aller Welt geschafft, in besonders vollendeter Form im Zürcher Nobelhotel Dolder Grand, das sich in direkter Nachbarschaft jenes Sanatoriums befindet, in dem Bircher-Benner praktizierte. Die Zutaten sind: geraffelte Äpfel der Sorten Granny Smith und Gala, Naturjoghurt, Vollrahm, Honig, Zitronensaft und geröstete Haselnüsse. Wohl bekomm’s!

Das Süße gibt auch später am Tag den Ton an: Zum einem typischen Schweizer Mittagessen darf es zu den aus Kartoffeln, Nudeln und Käse bestehenden Älplermagronen zumindest ein Klecks Apfelmus sein – oder gleich eine süße Hauptspeise wie Dampfnudeln und zum Dessert ein flanartiges Caramelköpfli oder eine Thurgauer Süßmostcreme. Am Nachmittag dann Rüblitorte, Apfelwähe und Meringues, Luzerner Lebkuchen und Basler Läckerli oder Vermicelles. Diese aus Maronipüree bestehenden „Würmer“, gekrönt mit Vanilleeis und Sahne sind das Lieblingsdessert von Mario Siegrist. Gemeinsam mit Küchenchef Dominik Hartmann verantwortet er die Patisserie des Magdalena, einem mit vier Gault-Millau-Hauben ausgezeichneten Restaurant im schwyzerischen Rickenbach.

Fast siebenhundert Jahre alt ist das entsprechende Gebäude, behutsam-skandinavisch modernisiert. An diesem Sonntagmittag, kurz vor Servicebeginn, haben sich die beiden zum Zoom-Gespräch eingefunden. Hartmann, 33 Jahre alt, blonder Wuschelkopf, weißes The-Bear-T-Shirt, umschreibt sein Konzept als „saisonal, mit Betonung von Schweizer Produkten, von denen oft ein bestimmtes im Fokus steht“. Sein 27-jähriger Kollege ergänzt: „Bei uns geben die Jahreszeiten den Takt vor.

Statt knallsüßer Desserts setzen wir auf weniger Zucker und den gezielten Einsatz von Säure.“ Als Beispiel nennt er ein aus Cashewcreme, Rhabarber-Kombucha-Schaum und Weizengrassorbet bestehendes Pre-Dessert oder eine Pumpernickelcreme mit eingelegten Kirschen und Kirschgel, die durch einen Shiso-Sud und eine Nocke Kirsch-Shiso-Sorbet einen extra Frischekick bekommt. Auch dem Magdalena-Duo muss man die Frage stellen: Warum haben ihre Landsleute in Sachen Patisserie so ein gutes Händchen? Siegrists Vermutung: „Die gastronomische Ausbildung erfolgt auf einem megahohen Niveau, was vor allem der präzisionssüchtigen Patisserie sehr entgegenkommt.“ Wobei, so Hartmann, der nach seiner Ausbildung zum Koch noch eine zum Konditor absolvierte, auch in Frankreich die Messlatte hochliege, was wiederum auf den französischsprachigen Teil der Schweiz ausstrahle. „Und schließlich gilt in Sachen Schokolade, dass wir dieses megagute Produkt auch einfach selbst sehr gerne essen.“ Im Magdalena zum Beispiel in Form einer mit Brombeerkern gespickten Mousse, mutig kombiniert mit Schwarzwurzel und Dill. Dass das Duo auf Felchlin setzt, kommt nicht von ungefähr, schließlich hat der Platzhirsch seinen Sitz in unmittelbarer Nachbarschaft. 

Patisserie als Kunstform
Fragt man in die Schweiz immigrierte Patissiers, warum die Arbeitsbedingungen dort so gut sind, erhält man noch weitere Antworten: die hohe Qualität an Zutaten, allen voran Schokolade, die angenehmen Arbeitsbedingungen und gute Bezahlung, die Bereitschaft der Einheimischen, viel Geld für Lebensmittel auszugeben und nicht zuletzt die Ehrfurcht vor dem Patissierberuf, der zwischen Basel und Bern eben nicht bloß den Pflichtzuckerschock am Menüende liefert, sondern als eigenständige Kunstform firmiert.

Wir kehren zurück an den Bodensee, wo auch Stephanie Mittler beweist, dass Patisserie keinesfalls mit food coma gleichzusetzen ist. Ab und zu, findet die Patissière des Jahres, dürfen es trotzdem Klassiker sein. Das gilt für ihre geliebte Nusstorte, aber auch für das, was sie im Mammertsberg zum Lunch serviert. Aus den von regionalen Landwirt:innen bezogenen Äpfeln macht sie Kuchen und Strudel. „Aktuell gibt es Zwetschgenbuchteln, da fahren die Leute voll drauf ab, nichts wird häufiger nachbestellt.“ Und dann erinnert Mittler sich noch an jene, den Schloss-Schauenstein-Stammgästen vorbehaltenen Apfelküchle – in Fett ausgebacken, mit gebrannter Creme und Rahm serviert. Wahrscheinlich kam manch eine:r nur deswegen wieder.