Acquired Taste —
Der salzige Schatz aus dem Meer

(Salz) Kurz und intensiv ist der Sommer in Norwegen. In manchen Regionen geht die Sonne praktisch nicht unter, so wie in den ganz im Norden gelegenen Lofoten. Rund achtzig Inseln umfasst die von schneebedeckten Gipfeln und pittoresken Fischerdörfern geprägte Region. Aus einem davon ist eine sympathische Frau im weinroten Kapuzenpulli zugeschaltet, deren Mission es ist, der Welt einen der unterschätztesten Nährstofflieferanten schmackhaft zu machen. Als Halb-Japanerin ist Tamara Singer mit Meeresalgen aufgewachsen. Die Idee, daraus ein Business zu machen, kam ihr zusammen mit ihrer ehemaligen Studienkollegin Angelita Eriksen.

„Als ich vor elf Jahren von England nach Norwegen zog, war ich überrascht, dass dessen Bewohner nicht wissen, wie privilegiert sie sind. Dabei hat das Land die zweitlängste Küstenlinie der Welt mit so viel nährstoffreichem Wasser.“ Ein Paradies für Meeresalgen, von denen es weltweit rund 12.000 Sorten gibt, 500 davon in Norwegen. „Dass sie gesund und nachhaltig sind, war klar, die Frage lautete eher: Wie schmecken sie gut? Eine große Hilfe war meine Mutter, eine exzellente Köchin, die uns letztlich überzeugte, unsere Idee in die Tat umzusetzen.“ Die da wäre: in Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten gewonnene Meeresalgen auf den Speiseplan von Privathaushalten ebenso wie in die Küchen der besten Restaurants zu bringen.

2018 gab es die ersten Produkte von Lofoten Seaweed auf lokalen Märkten zu kaufen, ein Jahr später in Oslo. Produziert wird in Eriksens Heimatstadt Napp. „Das Interessante an Meeresalgen ist deren Umami und natürlicher Salzgehalt in Kombination mit wertvollen Vitaminen und Mineralien. Als Würzmittel machen sie die weitere Zugabe von Salz überflüssig.“ Den höchsten Salzgehalt ihres Sortiments weist Singer zufolge der zu den Braunalgen gehörende Zuckertang auf, ausgerechnet damit verfeinert sie eine Schokolade nach dem Prinzip von Salzkaramell.

Algen in der Sterneküche
Tatsächlich spielen Algen eine zunehmend große Rolle in Norwegens Profiküchen. Eine davon befindet sich im Under, einem spektakulär aus dem Meer ragenden Bau in der ganz im Süden des Landes gelegenen Region Sørlandet. Wenige Kilometer vom windumpeitschten Leuchtturm Lindesnes entfernt serviert Chefkoch Bernt Sætre Meeresgewächse auf Michelin-Sterne-Niveau. Mit Chilihonig gegrillten Jakobsmuscheln werden frittierte Nori-Blätter beigestellt, ein zu Schwarzem-Johannisbeer-Eis und Rote-Bete-Schokolade servierter Pudding mit der Rotalgenvariante Dulse aromatisiert. Dabei profitiert Sætre vom Wissen einer aus Deutschland eingewanderten Lehrerin.

Sonnengeküsst wirken Melanie Endemanns blonde Haare, ihre Muttersprache weist nach fast zwei Jahrzehnten in der neuen Heimat bereits einen norwegischen Akzent auf. An einem milden Junitag watet sie, eingezwängt in einen Neoprenanzug, in Sichtweite des Under in die vierzehn Grad kalte Nordsee, die für sie einem üppig bestückten Kühlschrank gleicht. „Rund 200 Sorten Algen gibt es hier an der norwegischen Südspitze, ein Dutzend eignet sich für die Küche“, erklärt die Mittvierzigerin.

Nach einem kurzen Tauchgang präsentiert sie ihre Beute, darunter der struppige Knotentang, an dessen Ärmchen der nicht umsonst so benannte Trüffeltang wächst, und Blasentang, dessen Spitzen sie ähnlich wie saure Gurken einlegt. Aus manchen Sorten wird Salat, aus anderen, frittierte Chips. Darmtang würzt Kräuterbutter, Zuckertang wird zu Pizzamehl und Algenspaghetti eignen sich als Pastaersatz. „Perfekt für Vegetarier ist die Dulse, auch bekannt als Bacon des Meeres“, erklärt die tropfnasse Endemann nach ihrem Ausflug ins Meer. „Ich mache daraus eine fleischfreie Form von Datteln im Speckmantel oder gebe sie in Muffinteig.“

Gleichwohl der Verzehr von salzigen Algen in Norwegen eine lange Tradition habe – schon die Wikinger deckten so auf langen Überfahrten ihren Nährstoffbedarf – hielten sich viele Einheimische mit dem Verzehr zurück. „Ich möchte beweisen, wie vielseitig und gesund Algen sind, und zwar nicht als Ersatz-, sondern eigenständiges Produkt.“