Acquired Taste —
Norwegens weißes Gold
Zwischen rauem Meer und stillen Fjorden formt Salz den Geschmack Norwegens. Was einst dem Überleben diente, ist heute Ausdruck einer neuen, nordischen Sensibilität. Köch:innen und Pionier:innen besinnen sich auf das weiße Gold – achtsam gewonnen, leise veredelt, tief verwurzelt im Meer.
(Salz) Im Norwegischen gibt es die Redewendung Å ta det med en klype salt, wörtlich übersetzt „etwas mit einer Prise Salz nehmen“, im übertragenen Sinn ein Hinweis auf Ironie. Und einer darauf, wie wichtig das weiße Gold für die Küche eines Landes ist, bei der es lange Zeit eher ums nackte Überleben als um Wohlgeschmack ging.
Böse Zungen behaupten, das norwegische Nationalgericht sei Tiefkühlpizza. So oder so ist das Fünfeinhalb-Millionen-Einwohner-Land eher nicht für seine Esskultur bekannt, dem jüngsten Siegeszug der New Nordic Cuisine zum Trotz. Im Vergleich zu Schweden und Dänemark gibt es weniger Sonnenstunden, ein raueres Klima und viel Niederschlag. Einsalzen, Pökeln und Fermentation waren und sind Möglichkeiten, das Vorhandene möglichst gut zu nutzen. Dies gilt nicht nur für die Alltagsküche, sondern auch für Michelin-Sterne-Restaurants wie das Osloer Kontrast. Dessen Chefkoch Mikael Svensson vereint lokale Zutaten mit japanischen Techniken – bei großzügigem Einsatz von Salz.
„Norweger haben in dieser Hinsicht ein höheres Toleranzlevel als beispielsweise Südeuropäer“, verrät der 43-Jährige. „Die Magie von Salz liegt darin, wie es den Geschmack von Speisen verstärkt, die Süße eines Desserts durchbricht und verschiedene Zutaten miteinander verbindet.“ Zum Heilbutt gibt er Langustinen-Garum, eine schon von den alten Römern kultivierte, stark salzige Fischsauce, dazu marinierten Königsfisch in weißer Sojasauce. „In meiner Küche spielt Salz eine wichtige Rolle, sowohl bei der Konservierung von Lebensmitteln als auch der Herstellung von Garums und Shoyu.“ Letztere gibt es bei seiner Firma b.culture zu kaufen: Kaffee- und Pilz-Shoyu ebenso wie Erbsen-Miso.
Vom weißen Gold zur Billigware
Nicht umsonst wird dieses auch als weißes Gold bezeichnet. Schon die alten Römer versuchten, es aus Meerwasser zu gewinnen, fernab der Küste trotzte man es Bergen ab. Inzwischen wurde aus einem einst wertvollen Handelsgut Billigware, die besonders gerne in Fertigprodukten zum Einsatz kommt. Einerseits ist Salz essenziell für die menschliche Ernährung. Natriumchlorid, also Kochsalz, reguliert den Flüssigkeits- und Elektrolythaushalt und gewährleistet einen funktionierenden Stoffwechsel. Andererseits steht dessen übermäßiger Verzehr im Zusammenhang mit Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Schlaganfällen, weshalb die WHO zu maximal fünf Gramm pro Tag rät.
Seinem ambivalenten Ruf zum Trotz wäre eine Küche ohne Salz nicht denkbar. Es verstärkt Aromen, schafft Balance und ein rundes Geschmackserlebnis, weswegen man selbst Desserts und Backwaren stets eine Prise beigibt. Sorten gibt es viele, von Jod- und Stein- über Meer- und Himalayasalz bis hin zu Fleur de Sel oder das schwefelige Kala Namak.
“Es ist nicht crunchy, sondern weich und eignet sich für die Herstellung von Sauerbier ebenso wie für den Verzehr.”
Das beste Salz der Welt
Wie kann es sein, fragte sich Michal Christina Bietz, dass in Supermärkten von Stavanger bis Trondheim eher englisches Maldon-Salz im Regal steht als solches aus heimischer Produktion? „Norwegen hat das beste Meerwasser der Welt. Perfekt für das weltbeste Salz!“
Ein Thema, das die energische Blondine, die zum weißen Hemd eine transparente Brille trägt, schon viele Jahre begleitet. Das Video-Interview führt sie vom Beifahrersitz auf dem Weg ins Wochenendhaus aus, während am Fenster sattgrüne Wiesen und Holzhäuser mit wehender Norwegenflagge vorbeiziehen. 2011 zog Bietz von Portland, Oregon, in das Heimatland ihres Manns, zunächst in die Hauptstadt Oslo. Schon einige Jahre zuvor begann sie, Salz zu sammeln, deckte sich etwa auf Reisen in Lebensmittelgeschäften ein. „Salz ist das perfekte Souvenir“, verrät die Wahlnorwegerin. „Ich war überrascht, wie prägend es für die Küche eines Lands ist, wie unterschiedlich es aussieht und schmeckt.“
Ihr eigenes Business startete auf denkbar simple Art – in Form eines Krabbentopfs im Bootshaus ihrer Schwiegereltern, in dem sie Meerwasser einkochen ließ. „Nach zehn Stunden war der Topf ruiniert, am Boden jedoch hatte sich eine weiße, salzähnliche Substanz gebildet. Ich war hooked!“ Inzwischen arbeitet Bietz mit 700-Liter-Wannen statt Kochtöpfen und mit Sonnenlicht imitierenden Wärmelampen. Konstant niedrige Temperaturen sorgen dafür, dass Mineralstoffe und Geschmack erhalten bleiben. Rund fünf Tage dauert der Herstellungsprozess des Havsnø-Salzes, etwa tausend Kilo sind es pro Woche. Was es so besonders macht? „Es ist nicht crunchy, sondern weich und eignet sich für die Herstellung von Sauerbier ebenso wie für den Verzehr.“
Vor allem Profiköch:innen wissen Bietz‘ Innovation zu schätzen: unter anderem Rasmus Kofoed vom Kopenhagener Geranium, Bernt Sætre vom Restaurant Under, Mikael Svensson vom Kontrast sowie der eingangs erwähnte Christopher Haatuft.