Fundaziun Uccelin —
Talentförderung mit Geschmack
In den besten Restaurants der Welt mitarbeiten, Austern direkt aus dem Meer fischen, Käse selbst herstellen und die feinen Handgriffe der Spitzengastronomie lernen. Sarah und Andreas Caminada öffnen mit ihrer Fundaziun Uccelin jungen Talenten aus Küche und Service neue Horizonte. Ihre Stipendien, getragen von Spendengeldern, ermöglichen Einblicke, die weit über das Übliche hinausgehen.
Ein Besuch der
Fundaziun Uccelin
(Junge Talente) Am Anfang war der Wunsch, etwas zurückzugeben. Einen sozialen Fußabdruck zu hinterlassen. „Uns war klar: Irgendetwas müssen wir machen.“ Erfolg macht manche Menschen offenbar demütig. Andreas Caminada, jener Schweizer Koch, der mit seinem Restaurant auf Schloss Schauenstein bereits seit Jahren drei Michelinsterne hält, und seine Frau Sarah überlegten: Womit könnten sie sich gleichsam dafür bedanken, dass sie so viel Positives erleben durften? „Sarah meinte gleich, es sei nicht sinnvoll, irgendwo Geld hinzuschicken, wo man keinen Einfluss darauf hat, was dann damit passiert“, erzählt der Koch. „Es müsste doch etwas für die eigene Branche sein.“
Gleichzeitig erhielten die beiden immer mehr Anfragen von jungen Köch:innen, die ein Praktikum in ihrem Drei-Sterne-Restaurant im winzigen Schweizer Städtchen Fürstenau machen wollten. „Aber in der Schweiz ist das etwas komplizierter als anderswo“, erzählt Sarah Caminada, „laut Arbeitsgesetz müssten wir auch die Praktikanten bezahlen. Aber wir hatten damals nicht genug Geld für zusätzliches Personal.“ Im Jahr 2015 hatte das Ehepaar dann die Idee zu einem Programm, das jungen Talenten in der Gastronomie horizonterweiternde Erlebnisse und Orientierung ermöglicht – weltweit, in den Bereichen Küche und Service gleichermaßen. 2026 feiert ihre Stiftung (Fundaziun) Uccelin das zehnjährige Jubiläum – „Uccelin“ bedeutet Vögelchen auf Rätoromanisch, der Muttersprache von Andreas Caminada, und steht dafür, dass man dem Gastronomienachwuchs Flügel verleihen will.
Hier auf Schloss Schauenstein betreibt der Schweizer Koch Andreas Caminada ein Restaurant, das seit Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.
Raus in die Welt
Die Stipendiat:innen dürfen fünf Monate lang in wegweisenden internationalen Spitzenbetrieben mitarbeiten, von Restaurants bis zu Produzent:innen. Organisation, Unterkunft und Reisekosten werden ebenso von Uccelin übernommen wie ein Taschengeld. Über siebzig Sternerestaurants weltweit kooperieren mittlerweile mit Sarah und Andreas Caminada für ihre Vision. Köch:innen wie Massimo Bottura in Italien, Rasmus Munk in Dänemark, Dominique Crenn in den USA oder Heinz Reitbauer in Österreich ermöglichen Einblicke in ihre Arbeitsweisen, Stile, Techniken und Abläufe. Die Teilnehmer:innen wählen drei Restaurants, in denen sie jeweils für vier Wochen zu einem Teil des Teams werden. Außerdem stehen zahlreiche Produzent:innen zur Verfügung: von der Schweizer Käselegende Willi Schmid über die belgischen Ausnahme-Chocolatiers Dominique und Julius Persoone bis zur niederländischen Austernfarm Oesterij. Neu an Bord ist das Feinkostunternehmen Bianchi, das die Uccelin-Stipendiat:innen in ihre Lieferwagen und in die Logistikräume mitnimmt – damit diese ein Verständnis dafür entwickeln, was auf der anderen Seite der Gastronomie abläuft: bei den Lieferanten.
Wie bereichernd es sein kann, verschiedene Seiten kennenzulernen, hat Andreas Caminada als blutjunger Koch in Vancouver selbst erlebt. Ein Freund hatte für ihn organisiert, dass er jeweils einen Tag in die besten Restaurants von Vancouver hineinschnuppern und auch beim Ausliefern helfen durfte. „Das waren drei ganz unterschiedliche Lokale. Eines war ein klassisches französisches Café, ein anderes war orientalisch angehaucht, und das letzte war ein Relais-Gourmand-Restaurant.“ Auch die Liebe zur Patisserie hat ihn dort ereilt, in Form eines Buches, aus dem er herauskopierte, was nur ging. „Das alles war augenöffnend.“
Sarah und Andreas Caminada sponnen dieses für ihn so prägende Erweckungserlebnis zu einem Programm weiter, „das es den jungen Talenten ermöglicht, in möglichst viele Betriebe hineinzuschauen, ohne gleichzeitig finanziell völlig am Anschlag zu sein“, wie Sarah Caminada es formuliert. „Wir wussten anfangs überhaupt nicht, ob wir einen Verein oder eine Stiftung gründen sollten. Geschweige denn, wie wir das organisatorisch handhaben könnten.“ Unter ihren internationalen Kontakten in der Gastronomie sprach sich ihre Idee schnell herum. So war beispielsweise der Schweizer Daniel Humm vom Eleven Madison Park in New York von Anfang an dabei. Zudem führte das Paar Gespräche mit dem Kanton Graubünden, um das Projekt möglichst nachhaltig anzulegen. „Wir haben da etwas kreiert, was es in der Gastronomie im Gegensatz zu anderen Branchen bis dahin noch nicht gab“, sagt Andreas Caminada. „Wenn man Sänger ist oder Schauspielerin, kann man sich einfach irgendwo beim Bund oder beim Staat melden und bekommt Fördergelder. Aber in unserer Branche gab es all das nicht.“
Die Stipendiat:innen von Uccelin können ins
Restaurant Eleven Madison Park in New York
ebenso hineinschauen wie ins Steirereck in Wien.
Von Visionen und Herausforderungen
Ihre Vision stellte sie vor allem zu Anfang vor zahlreiche Herausforderungen, berichtet Sarah Caminada. „Wir mussten erstens Geld generieren, damit wir Uccelin überhaupt finanzieren können. Es war ja keine vermögende Stiftung, sondern wir haben sie gegründet mit unserer Idee und unseren Kontakten dahinter.“ Ein zweiter Pfeiler ist das Programm selbst und die Infrastruktur. Am Anfang kümmerte sich Sarah Caminada neben ihren sonstigen Aufgaben im Unternehmen und den gemeinsamen Kinder auch um Kleinigkeiten wie Taxifahrten für die Stipendiat:innen oder all die rechtlichen Hindernisse wie Arbeitsvisa für die USA und etliche andere Dinge. Und was mittlerweile dank des hohen Bekanntheitsgrades in der Branche selbst international ein Selbstläufer ist, war anfangs noch deutlich schwieriger: die passenden Stipendiat:innen zu finden. „Wir hatten auch solche – das sage ich jetzt ganz salopp – da musste man froh sein, dass sie ihre Bewerbung nicht auch noch auf Toilettenpapier geschrieben haben.“
Die Uccelin Foundation startete 2016 mit rund vierzig Restaurants „und fünf oder sechs Produzent:innen“. Mittlerweile kann man auf über hundert Absolvent:innen verweisen, von denen nicht wenige heute erfolgreich einen eigenen Gastronomiebetrieb führen. Der anfangs so niedrige Frauenanteil stieg rasch an, und auch der Anteil jener, die im Service arbeiten, wuchs deutlich. Alle Uccelin-Teilnehmer:innen verweilen zunächst zwei Wochen lang auf Schloss Schauenstein, „damit wir sie kennenlernen und damit wir ihnen unsere Werte mit auf den Weg geben können“, wie Andreas Caminada sagt. „Da geht es auch um Anstand und Höflichkeit – es steckt ja unser Name mit drin. Da waren wir schon immer sehr strikt.“ Alle werden mit Messer, Kochjacke und anderem Nötigen ausgestattet. „Und dann starten sie in die Welt.“
Das alles benötigt viel Geld, das teilweise über Spenden hereinkommt, teilweise über Fundraising-Veranstaltungen wie jüngst einem Dinner auf Schloss Schauenstein, dass Caminada und sein Küchenchef Marcel Skibba mit den Kochsuperstars Albert Adrià aus Spanien und José Avillez aus Portugal veranstalteten. „Wir haben in den letzten Jahren 1,6 Millionen Schweizer Franken an Spendengeldern erarbeitet“, berichtet Sarah Caminada. „Das Programm ist heute gut aufgestellt, inhaltlich wie organisatorisch, und wir haben ganz tolle Bewerber:innen. Doch wir befinden uns jetzt, zum zehnjährigen Jubiläum, an einem Wendepunkt, an dem wir überlegen müssen: Machen wir so weiter wie bisher, oder wollen wir deutlich größer werden und noch mehr jungen Talenten in Küche und Service unser Programm ermöglichen?“ Das Ziel von Sarah und Andreas Caminada ist klar: Uccelin soll wachsen.