Stephanie Mittlers Graubündner Nusstorte Rezept

(Rezept)Nur wenige können der Bündner Nusstorte in der Schweiz widerstehen. Dazu gehört auch Stephanie Mittler, Chef-Pâtissière im Mammertsberg am Bodensee. „Mein erstes Stück habe ich im Casa Caminada gegessen. Ein reichhaltiger Mürbeteig mit Karamell und Walnüssen, serviert mit Sahne und Vanilleeis: Für mich ist das jetzt der Geschmack der Schweiz“, sagt Mittler. Jahre später interpretiert sie den Klassiker neu: eine Walnussmousse kombiniert mit Joghurtschaum und Sanddorn-Gel, begleitet von salzigem Karamell- und Walnusseis und einer Brühe aus Schwarztee-Molke für zusätzliche Frische.

Crunchy Boden
Die Schokolade schmelzen, den Waffelbruch unterheben und zwischen zwei Seiten Backpapier auf GN-Größe gleichmäßig ausrollen und einen Backrahmen darum setzen.

Walnusscreme
Für die Creme Milch und Sahne mit der Walnusspaste aufkochen, dann mit dem Eigelb und Zucker zur Rose abziehen. Die Gelatine darin auflösen und über die Schokolade geben, alles gut verrühren, mit Salz abschmecken und auf dem Crunchboden verteilen. Über Nacht kaltstellen.

Zuckerringe
Den Kürbis in kleine Stücke schneiden und im Ofen weich schmoren. Dann alle Zutaten zusammen im Thermomix bei 80 Grad 10 Minuten glatt mixen.
Eine rechteckige Schablone herstellen von etwa 2 Zentimeter Breite und etwa 12 Zentimeter Länge.

Die kalte Masse mit einer Palette und mithilfe der Schablone auf Silpatmatten aufstreichen. Im Ofen bei 120 Grad Heißluft ohne Ventilation etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis die Masse trocken und formbar ist. Um einen Ring von etwa 4 Zentimeter Durchmesser legen und die Enden gut zusammendrücken. Im erkalteten Zustand werden die Ringe fest und knusprig. Bis zu Verwendung luftdicht in Boxen lagern.

Karamellisierte Walnüsse
Walnüsse bei 160 Grad etwa 10 Minuten rösten. Zucker und Wasser aufkochen, bis das Wasser fast vollständig verschwunden, aber noch kein Karamell entstanden ist. Salz und Walnüsse zugeben, unter häufigem Rühren gleichmäßig karamellisieren, dann Butter zugeben und auf einer Silikonmatte auskühlen lassen.

Schokocrumble
Zucker und Wasser auf 150 Grad erhitzen, restliche Zutaten zugeben und kristallisieren lassen. Nach dem Auskühlen fein hacken.

Joghurt-Espuma
Milch und Sahne erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gelatine auflösen und mit den restlichen Zutaten vermengen. In einen Rahmbläser füllen und eine Gaskartusche reingeben. Schütteln, bis ein Schaum entsteht.

Baumnusscracker
Glukose, Milch, Zucker und Butter auf 106 Grad erhitzen und die Walnüsse unterheben. Zwischen zwei Seiten Backpapier sehr dünn ausrollen und einfrieren.
Anschließend das obere Backpapier ablösen, bei 160 Grad Heißluft etwa 5 Minuten goldbraun backen und im heißen Zustand zu Kreisen von etwa 3 ½ Zentimeter Durchmesser ausstechen. Flach vollständig auskühlen lassen.

Sanddorngel
Alle flüssigen Zutaten mit dem Citras gut vermengen und kurz ruhen lassen. Dann zusammen mit Agar und Gellan erst erwärmen, dann etwa 3 Minuten kochen. Kalt werden lassen und zu einem glatten Gel mixen.

Walnusseis
Die Walnüsse mit der Milch und dem Rahm anmixen und für mindestens 12 Stunden kalt ziehen lassen. Anschließend passieren und aufkochen. Mit Zucker und Eigelb zur Rose abziehen, den Walnusslikör einrühren, mit Salz abschmecken und mit Xanthan binden. In Paco-Jet-Becher einsetzen und gefrieren lassen.

Salzkaramell
Den Zucker gleichmäßig karamellisieren, dann die Glukose zugeben. Mit Butter, Rahm und Salz ablöschen, einmal kräftig mit Miso aufkochen und alles durch ein Sieb passieren. Gut abkühlen lassen und in Spritzsäcke abfüllen.

Meringuesticks
Eiweiß in der Rührmaschine leicht anschlagen. Zucker und Wasser auf 118 Grad erwärmen und im feinen Strahl zum Eiweiß geben. Vollständig steif schlagen, dann in einen Spritzsack mit einer feinen Lochtülle füllen und auf Silikonmatten lange dünne Stäbchen spritzen. Mit etwas dunklem Malzextraktpulver bestäuben und im Dehydrator vollständig trocknen lassen.

Schwarzteemolke
Mit den restlichen Zutaten mischen und mit Zitronen- und Kalamansisaft sowie Salz abschmecken. Mit Xanthan eine leichte Bindung herstellen.

Anrichten
Die Walnusscreme mit einem Ausstecher von 2 bis 2 ½ Zentimetern Durchmesser ausstechen, mittig auf einem Teller platzieren und einen Punkt Sanddorngel in die Mitte geben. Einen Zuckerring darum setzen. Je einen halben Teelöffel karamellisierte Walnüsse und Schokocrumble darauf verteilen. Den Joghurtschaum bis knapp unter den Rand füllen und einen Walnusscracker mittig daraufsetzen. An den Rand des Zuckerchips etwa 5 bis 7 Sanddorngelpunkte setzen und diese mit Blüten der Saison aus dem Garten garnieren, z. B. Sonnenblumen, Tagetes, Malven. Das Walnusseis pacossieren und eine Nocke davon in die Mitte des Crackers setzen. Etwas Salzkaramell in Zick-Zack-Form auf die Nocke spritzen, dann 3 Meringuesticks darauf platzieren. Zuletzt die Schwarzteemolke angießen und etwas Walnuss- und Orangenöl auf den Rand des Tellers träufeln.