Die Schweiz und
die Schokolade

(Süß)Um rauszufinden was die Schweizer Liebe für Süßes in ihrem Innersten zusammenhält, gehen wir zurück zu ihren Anfängen. Zur Schokolade, die seit dem 16. Jahrhundert in vielen europäischen Regionen aus Amerika importiert wurde. Warum gerade Helvetien ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts triumphierte, liegt genau an zwei Männern.

Zum einen Daniel Peter, geboren 1836 im Kanton Waadt, der Kakao, Zucker und Kondensmilch mischte und als Vater der Milchschokolade gilt. Zum anderen dem 1855 geborenen Rodolphe Lindt, auf den das Conchieren zurückgeht, eine Technik, welche durch stetes Rühren bei erhöhter Temperatur in der Schokolade enthaltene Säure und Bitterstoffe reduziert, was zu einer angenehmeren Textur und zartschmelzenden Konsistenz führt, zudem rührte der Berner als Erstes Kakaobutter in die Masse. Lindt, beziehungsweise die seit 1899 bestehende Lindt & Sprüngli AG mit Hauptsitz am Zürichsee, ist heute ein milliardenschweres Unternehmen, das neben Schokolade auch Pralinen sowie Weihnachts- und Osterartikel herstellt.

Andere Big Player sind Läderach, das zu Nestlé gehörende Cailler und Suchard, heute Mondelēz International, welches jene Marke im Portfolio hat, die manches Stadtkind glauben lässt, alle Kühe seien lila.

Von der Bohne zur Tafel
Es ist also wahrlich kein Wunder, dass die Schweiz den höchsten Schokoladen-Pro-Kopf-Verbrauch weltweit zu verzeichnen hat – wobei diese Zahl Caroline Buechler zufolge mit Vorsicht zu genießen ist, weil auch jene von Tourist:innen getätigten Käufe miteinfließen. Buechler, deren Haare ebenso wie ihre Lesebrille an den Farbton weißer Schokolade erinnern, und ihr Lebens- und Geschäftspartner François-Xavier Mousin stehen für eine neue Generation von Hersteller:innen, die nach dem Bean-to-Bar-Prinzip arbeitet – sprich von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel alle Bezugsquellen und Produktionsschritte im Blick hat. Der Weg dorthin war nicht einfach: „François-Xavier und ich waren früher in der Wein- und Uhrenindustrie tätig, bevor wir 2017 beschlossen, Schokolade zu machen. Als Akademikerin hätte ich mir eine fundierte Ausbildung gewünscht, die gab es aber nicht, also habe ich bei etablierten Produzent:innen nachgehakt. Alle meinten, nicht helfen zu können, es komme auf die richtigen Inhaltsstoffe und Maschinen an, also haben wir einfach losgelegt. Für die Gründung von Orfève verkauften wir zwei Porsches und unsere Lebensversicherung.“

Ein Jahr nach der Gründung experimentierten sie noch in ihrer dreißig Quadratmeter großen Privatküche. Inzwischen verkaufen sie über zehn Tonnen Schokolade pro Jahr in Feinkostläden, Wein- und Käsehandlungen, der Schweizer Supermarktkette Globus und über ihre Website, Tendenz steigend. Auf die Frage nach ihrem persönlichen Verbrauch antwortet die Genferin: „Zu Hochzeiten war das eine Tafel pro Tag. Als die Hosen zu spannen begannen, reduzierte ich auf die Hälfte und stieg auf unsere Quillabamba um.“ Die Rede ist hierbei von einer aus peruanischen Bohnen gewonnenen Schokolade mit 100 Prozent Kakaoanteil, die Noten von Sandelholz und Muskat enthält. Milchschokolade gibt es bei Orfève sowieso nicht, sondern nur solche mit siebzig-, achtzig-, neunzig- oder gar hundertprozentigem Kakaoanteil, oder aber welche mit Äpfeln und Muskat, Birne und Minze sowie Pfirsich und Piment d’Espelette. In Sachen Herstellung herrscht zeitmesser-artige Präzision: „Nur das allerbeste Rohmaterial führt zu einem Premiumprodukt, weswegen wir bei der Auswahl unserer Bohnen sehr streng sind. Lediglich fünf bis zehn Prozent der globalen Produktion sind ethisch nachhaltig. Gleichzeitig verteufle ich die Industrie nicht. Idealerweise tritt sie mit dem von uns vertretenen Handwerk in einen Dialog.“ Auch Buechler hat eine Erklärung für die süße Obsession ihrer Heimat: „Die Liebe zur Tradition und den eigenen, hochwertigen Produkten, das gilt für Käse und Uhren ebenso wie Schokolade.“

Neben Orfève sind einige weitere handwerkliche Schokoladenproduzenten zu nennen. Etwa das ebenfalls in Genf ansässige Carrack, dessen Bohnen unter anderem aus Tansania, Peru und der Dominikanischen Republik kommen. Gründer Émile Germiquet war zuvor in der Finanz- und Tourismusbranche tätig, bevor er sich mit seinem langjährigen Freund Alain Chanson zusammentat, um den „reinsten, unverfälschten Geschmack der Kakaobohne zu feiern“.

Gleiches gilt für Garçoa Chocolate, auf deren Zutatenliste lediglich Kakao und Bio-Rohrohrzucker stehen. Über Umwege gelangte die gelernte Käserin Fränzi Akert nach Peru, war begeistert von der Qualität der Kakaobohnen und beschloss nach ihrer Rückkehr, etwas daraus zu machen. Während sie sich inzwischen vor allem um die Produktentwicklung kümmert, ist ihre Kollegin Eva Schüler fürs Rösten, Mahlen, Temperieren und Austafeln zuständig. Sitz des Labels mit den poppig-bunten Verpackungen ist der Zürcher Stadtteil Wollishofen, die Gründerinnen sprechen von der „Schoggimanufaktur“.

Nur wenige Kilometer entfernt befindet sich eine weitere, 2017 von Laura Schälchli, Ivo Müller und Heini Schwarzenbach ins Leben gerufene Bean-to-Bar-Manufaktur. Auch La Flor setzt auf Qualität, Transparenz und ein zeitgeistig-hippes Design.

Wenn Schweizer Präzision auf Genussversessenheit trifft
Die Liste wäre nicht komplett ohne Felchlin. Auf diesen im Kanton Schwyz ansässigen Hersteller, der 1999 landesweit als Erster von Grand-Cru-Schokolade sprach, können sich viele Profis einigen. Einer ist Titouan Claudet. Nicht nur ist er Chefpatissier des Genfer Atelier Robuchon, sondern auch zuständig für das diesem angegliederte The Woodward Hotel samt Boutique-Patisserie. Sein Chocolate dream besteht aus einem Küchlein aus hundertprozentiger Felchlin-Schokolade, verfeinert mit Kardamom und Kakaofruchtsaft. Abgesehen davon sind geometrische Formen das Markenzeichen des 32-Jährigen, etwa in Form der Bûche Mosaique, eines bildschönen, von Diagonalen durchzogenen Kakaobiskuits, verfeinert mit Zartbitterschokoladencreme und -mousse, Meersalz-Praliné und einem Überzug aus Milchschokolade. Sich selbst bezeichnet der im französischen Besançon Geborene als „geradlinig, fast schon pedantisch“ mit einem starken Bedürfnis nach Ordnung und Symmetrie. Damit ist er nicht nur in der Schweiz, sondern auch der Patisserie gut aufgehoben, schließlich erfordert diese milligrammgenaue Strenge. Nicht umsonst werden deren Ausübende salopp als „Autist:innen der Küche“ bezeichnet.
Titouan Claudet wurde 2025 übrigens als Patissier des Jahres ausgezeichnet.

Damit ist er unter seinen Landsleuten in guter Gesellschaft. Einige Beispiele: David Schmid, Weltkonditor des Jahres 2021, der in Aarau französische Klassiker wie Macarons und Paris-Brest kreiert, Patisserie-Weltmeister Rolf Mürner oder Othmane Khoris, Patissier des Jahres 2023, der in Genf eine Dessertboutique betreibt. Signature Dessert des Parisers ist ein Vanille-Sushireis mit Gruyère-Doppelrahm. Auch ein weiterer Patissier des Jahres 2025 hat streng genommen keinen Schweizer Pass, ist allerdings seit Jahren in der Schweiz tätig, aktuell im Zürcher Mandarin Oriental Savoy. Andy Vorbusch hat eine klare Meinung zu Desserts der Kategorie everybody’s darling: „So ein Schokokuchen radiert dich komplett aus.“ Von sich reden macht der Hamburger durch seinen Einsatz ungewöhnlicher Zutaten, darunter Erbsen, kandierter Salat, Dill-Gurken und fermentierte Shiitakepilze.