Norwegens ewige
Liebe zum Salz

(Salz) Christopher Haatuft hat blendende Laune. „Die letzten Wochen waren richtig sommerlich, ganz untypisch für Westnorwegen.“ Dem Wetter entsprechend trägt er eine pink-verspiegelte Sonnenbrille, unter seinem T-Shirt lugt eine Tätowierung hervor, außerdem wäre da noch sein Markenzeichen: ein einzelner Goldzahn als Erinnerung an seine Punkvergangenheit. Aus dem, woran andere Köch:innen verzweifeln würden, hat der Anfang-Vierzigjährige eine Tugend gemacht. „Hier in Bergen regnet es an rund 250 Tagen im Jahr und gerade mal vier Prozent der umliegenden Fläche kann landwirtschaftlich genutzt werden. Aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit und des geringen landwirtschaftlichen Ertrags basiert das kulinarische Erbe Westnorwegens zu großen Teilen auf Rauch und Salz.“ Letzteres gelangte früh mit den baskischen Seefahrern ins Land, damals im Tausch gegen Fisch. „Die Isländer hatten da weniger Glück. Haben Sie schon mal salzfreies Walfett gekostet? Widerlich!“

Lysverket heißt Haatufts mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant im Zentrum von Bergen. Während dort Fisch und Meeresfrüchte den Ton angeben, serviert der Halb-Amerikaner bei Pop-up-Dinnern bisweilen auch spekemat, Wurst- und Schinkenspezialitäten, oder pinnekjøtt, geräucherte Lammrippen. „Traditionell wurden im Spätsommer Lämmer geschlachtet, mit massenhaft Salz eingerieben und den Winter über an der Decke jener Hütten zum Trocknen aufgehängt, auf deren Boden ein Feuer brannte. Jedes Teil vom Tier war gleich wertvoll.“

Neo Fjordic nennt er seine Art zu kochen in Abgrenzung zur weltweit den Ton angebenden New Nordic Cuisine. Statt auf Fermentation – „auch wenn das gerne behauptet wird, glaube ich nicht, dass die in der skandinavischen Küche eine so große Rolle gespielt hat“ – liegt deren Fokus auf Salz.

Vom weißen Gold zur Billigware
Nicht umsonst wird dieses auch als weißes Gold bezeichnet. Schon die alten Römer versuchten, es aus Meerwasser zu gewinnen, fernab der Küste trotzte man es Bergen ab. Inzwischen wurde aus einem einst wertvollen Handelsgut Billigware, die besonders gerne in Fertigprodukten zum Einsatz kommt. Einerseits ist Salz essenziell für die menschliche Ernährung. Natriumchlorid, also Kochsalz, reguliert den Flüssigkeits- und Elektrolythaushalt und gewährleistet einen funktionierenden Stoffwechsel.

Andererseits steht dessen übermäßiger Verzehr im Zusammenhang mit Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Schlaganfällen, weshalb die WHO zu maximal fünf Gramm pro Tag rät. Seinem ambivalenten Ruf zum Trotz wäre eine Küche ohne Salz nicht denkbar. Es verstärkt Aromen, schafft Balance und ein rundes Geschmackserlebnis, weswegen man selbst Desserts und Backwaren stets eine Prise beigibt. Sorten gibt es viele, von Jod- und Stein- über Meer- und Himalayasalz bis hin zu Fleur de Sel oder das schwefelige Kala Namak.

Zucker kann jeder
Im Norwegischen gibt es die Redewendung Å ta det med en klype salt, wörtlich übersetzt „etwas mit einer Prise Salz nehmen“, im übertragenen Sinn ein Hinweis auf Ironie. Und einer darauf, wie wichtig das weiße Gold für die Küche eines Landes ist, bei der es lange Zeit eher ums nackte Überleben als um Wohlgeschmack ging. Böse Zungen behaupten, das norwegische Nationalgericht sei Tiefkühlpizza. So oder so ist das Fünfeinhalb-Millionen-Einwohner-Land eher nicht für seine Esskultur bekannt, dem jüngsten Siegeszug der New Nordic Cuisine zum Trotz. Im Vergleich zu Schweden und Dänemark gibt es weniger Sonnenstunden, ein raueres Klima und viel Niederschlag.

Einsalzen, Pökeln und Fermentation waren und sind Möglichkeiten, das Vorhandene möglichst gut zu nutzen. Dies gilt nicht nur für die Alltagsküche, sondern auch für Michelin-Sterne-Restaurants wie das Osloer Kontrast. Dessen Chefkoch Mikael Svensson vereint lokale Zutaten mit japanischen Techniken – bei großzügigem Einsatz von Salz. „Norweger haben in dieser Hinsicht ein höheres Toleranzlevel als beispielsweise Südeuropäer“, verrät der 43-Jährige. „Die Magie von Salz liegt darin, wie es den Geschmack von Speisen verstärkt, die Süße eines Desserts durchbricht und verschiedene Zutaten miteinander verbindet.“ Zum Heilbutt gibt er Langustinen-Garum, eine schon von den alten Römern kultivierte, stark salzige Fischsauce, dazu marinierten Königsfisch in weißer Sojasauce. „In meiner Küche spielt Salz eine wichtige Rolle, sowohl bei der Konservierung von Lebensmitteln als auch der Herstellung von Garums und Shoyu.“ Letztere gibt es bei seiner Firma b.culture zu kaufen: Kaffee- und Pilz-Shoyu ebenso wie Erbsen-Miso.

In einem weiteren Fine-Dining-Restaurant der norwegischen Hauptstadt ziehen einen vor allem die Getränke in den Bann. Bei seiner alkoholfreien Begleitung setzt Brian Devaux, ein charismatischer Franzose im perfekt sitzenden Anzug, ganz auf Salz. „Mit Zucker zu arbeiten ist leicht, dabei kann der schnell zu sättigend sein. Das ist nicht mein Ansatz.“ Fast jeder der zwanzig Gänge des im Souterrain eines Blumengeschäfts gelegenen Savage bekommt ein eigenes Pairing, komplett hausgemacht.

„Ich habe so viele Ideen, dass ich mich selbst bisweilen bremsen muss“, gesteht der 35-Jährige beim Einschenken eines geklärten Tomatenwassers mit Habañero-Chili. So gelang es ihm, braune Butter und Wasser zu einer klaren Flüssigkeit zu vereinen, ergänzt lediglich um Salz – perfekt zu den in brauner Butter und schwarzem Knoblauch badenden Jakobsmuscheln. In Salz pochierten Rhabarber weicht er für eine Art alkoholfreien Sake zusammen mit Jalapeños in Risottoreis ein und selbst Sirup kommt ohne Zucker aus, wie die mit geröstetem Butternut-Kürbis und Buchweizen aufgegossene Kumquatessenz beweist. Auch die spärlich eingesetzten Früchte weisen herzhafte Noten auf wie der spontan vergorene, mit Estragon und Tonkabohne verfeinerte Apfelsaft. „Meine Philosophie ist eigentlich ganz simpel: Ich mag starke Geschmacksbilder und hasse Zucker.“ Dann ist es Zeit für seinen persönlichen Favoriten, den Mushroom Trip. „Die Wälder meiner Heimatstadt Saint-Émilion sind voller Steinpilze, beim Sammeln kam mir die Idee zu einem Pairing für den Kabeljau mit karamellisierter Sahne.“ Kurzerhand löste er Getreide-Koji in Wasser, würzte dieses mit grünem Pfeffer und Steinpilzen und ließ es einige Tage ziehen. Für den letzten Schliff sorgt Jagangi, eine Art Sojasauce aus schwarzem Knoblauch. „Vor allem im Sommer könnte ich das literweise trinken.“

Hauptsache salzig!
Bei Spezialitäten wie dem getrockneten Kabeljau lutefisk, dem spekesild genannten Salzhering, rakfisk, also fermentierter Forelle, und dem auf den Lofoten kultivierten tørrfisk ging es ursprünglich vor allem ums Haltbarmachen. Was nicht heißt, dass daraus nicht eine Delikatesse werden kann, so wie im Fall von Reinhartsen 1931, einem ebenfalls in Sørlandet beziehungsweise dessen Provinzhauptstadt ansässigen Traditionsbetrieb. Der Hafen von Kristiansand wirkt mit seinen bunten Holzhäuschen und von Brücken überspannten Kanälen wie das ultimative Norwegenklischee. Kreischende Möwen machen sich gerne über das her, was an Plastiktischen serviert wird: rohe Langustinen, marinierte Jakobsmuscheln, Fischburger und -lasagne. Zehn bis fünfzehn Sorten Fisch und Meeresfrüchte produziert Reidar Fredriksen pro Tag, insgesamt zwei Tonnen. Besonders stolz ist der scheue Brillenträger mit der makellos blauen Arbeitsschürze auf seinen kalt geräucherten Lachs, für den er bereits diverse Auszeichnungen erhielt. „Früher kam bei der Fischverarbeitung wesentlich mehr Salz zum Einsatz. Die Reduzierung ist kein Zufall: Einerseits verlangen Kunden aus Gesundheitsgründen danach, andererseits schreibt die Regierung geringere Mengen vor“, erklärt Fredriksen. Auf die Frage nach dem salzigsten Produkt nennt seine Frau Siren getrockneten Kabeljau, auch bekannt als bacalao. Perfekt dazu: cremiger Kartoffelsalat.

Eine letzte Frage auch noch an den Punkkoch Haatuft: Was ist das salzigste Gericht auf seiner Karte? „Definitiv die gedämpften Muscheln. Wenn die in der Küche des Lysverket ankommen, ist ihre Schale fest verschlossen. Beim Dämpfen öffnet sie sich und gibt das darin enthaltene Meerwasser an die Sauce ab.“