Der Kaffee
der Zukunft,
bohnenlos

 

(Culinary Start-up) Was im 17. Jahrhundert die Wurzeln der blaublühenden Wegwarte, besser bekannt als Zichorie, sind heute Zutaten wie Dattelkerne, Erbsenprotein oder Guave. Die Geschichte der bohnenlosen Kaffeealternativen ist lang: Sie enthält Faktoren wie Mangel und Krieg genauso wie aktuelle Bedenken, was Wasserverbrauch und Anbau- und Arbeitsbedingungen betrifft. Vor allem aber reagieren jene Start-ups, die seit geraumer Zeit zahlreiche Versionen von Kaffee ohne Kaffeebohnen auf den Markt bringen, auf die klimatischen Veränderungen. Diese bedrohen derzeit auch den Kakaoanbau massiv und machen die Zukunft der Schokolade, wie wir sie kennen, ungewiss.

Aktuelle Zahlen besagen, dass die Anbauzonen, in denen die anspruchsvolle Arabica-Kaffeepflanze gedeiht, bis zum Jahr 2050 um die Hälfte schrumpfen könnten. Gleichzeitig wird Regenwald abgeholzt, um neue Monokulturen anzulegen, und höhere Lagen, die derzeit noch ungeeignet für Kaffeeplantagen sind, wie in Nicaragua, könnten sich durch die Erwärmung in absehbarer Zeit als neue Kaffeegebiete herausstellen – was wiederum eine Bedrohung des dortigen Artenreichtums wäre. Eine Rechnung mit einigen Unbekannten, aber einer eindeutigen Tendenz. Erschwerend für die Versorgung der Märkte mit Kaffeebohnen kommt hinzu, dass das Interesse an Kaffee vor allem in asiatischen Ländern wie China und Indien enorm gestiegen ist.

Während die Kaffeeindustrie an Kaffeepflanzen tüftelt, die sich auf höhere Temperaturen und veränderte Niederschlagsmuster einstellen können, gehen Firmen wie Atomo oder Compound Foods völlig andere Wege: Sie arbeiten an Mimikry-Produkten, die klassischem Kaffee zum Verwechseln ähnlich schmecken, aber aus einfacher und nachhaltiger zu produzierenden Zutaten bestehen.

Atomo etwa, 2019 in der Kaffeekultur-Hochburg Seattle gegründet, begann mit Wassermelonenkernen und Sonnenblumenstielen zu experimentieren. Heute bilden Dattelkerne aus dem südkalifornischen Coachella Valley – ein Abfallprodukt lokaler Dattelbauern – die Basis.

Dattelkerne werden auch bei Compound Foods aus Kalifornien verwendet, dazu kommt dort ein weiteres scheinbares Abfallprodukt in die bohnenlose Kaffeenachahmung: Traubenkerne. Die Dattelkerne, die im unverarbeiteten Zustand nicht nach Kaffee schmecken, werden bei Atomo mit einer Mischung aus pflanzlichen Ingredienzien versehen, die in Summe aromatisch der Kaffeebohne gleichen: darunter Karottenpulver, Bockshornklee, Sonnenblumenkerne, Aroniabeeren und Hafer. In einer Rösterei in Seattle setzt man das Rohprodukt für den letzten aromatischen Schliff noch der Maillard-Reaktion aus. Atomo kooperierte derzeit hauptsächlich mit Kaffeefirmen und vertreibt seinen bohnenlosen Kaffee in 50:50-Mischungen.

Um eine wichtige Frage vorwegzunehmen: Koffein enthalten viele dieser neuen Kaffees dennoch. Atomo etwa setzt auf Koffein aus der Teepflanze – 100 mg pro Portion, das entspricht einer großen Tasse Filterkaffee.

Auch bei Northern Wonder, 2021 von einem Männerquartett gegründet, stellte man sich die Frage: Wie lässt sich das typische Kaffeearoma molekular nachahmen, ohne Bohnen mit all ihren bekannten negativen Auswirkungen auf die Umwelt zu verwenden? Dass es ausschließlich nicht-tropische Zutaten sein sollten, stand für das niederländische Start-up mit seinem Labor im World Food Center nahe der Universität Wageningen bald fest.

Die Liste der Inhaltsstoffe liest sich daher eindeutig europäisch: Für die Mischungen von Northern Wonder kommen unter anderem geröstete Lupinen, ein althergebrachter Kaffeeersatz, zum Einsatz, außerdem Getreide wie Roggen und Gerste, Zichorie und getrocknete schwarze Johannisbeeren. Die Produkte sind mit zugesetztem synthetischen Koffein oder von Natur aus koffeinfrei erhältlich, wobei man die fehlenden Bitterstoffe bei Letzteren durch die Zugabe von bitterer Löwenzahnwurzel ausgleicht. Warum synthetisches Koffein verwendet wird? Alle anderen Quellen für Koffein, etwa Tee, sind tropischen Ursprungs, was nun einmal dem selbst gesetzten Dogma widerspricht.

Wenig überraschend, sind die Kapseln des niederländischen Mimikry-Kaffees kompostierbar – sie bestehen aus Stärke, Glucose und Abfällen aus der Papierindustrie. Dass die Formeln noch längst nicht zu Ende entwickelt sind, gesteht man bei Northern Wonder freimütig ein. Es werde permanent weitergeforscht, um dem Aroma von Bohnenkaffee immer näher zu kommen. Variablen gäbe es viele: unter anderem die Auswahl der Zutaten – die Maßgabe „nicht-tropische Pflanzen“ erlaubt schließlich noch immer eine enorme Bandbreite –, die Vorbehandlung einzelner Zutaten vor dem Rösten oder Veränderungen im Röstprofil.

Als Northern Wonder ein Tasting von so genannten Q-Gradern, zertifizierten Rohkaffeeverkostern, durchführen ließ, zeigte sich schon ein enormer Sprung von der ersten Marktversion zur zweiten. Derzeit arbeitet das Team übrigens an ganzen „Kaffeebohnen“ – sie gelten als Nonplusultra in der Szene der Kaffeealternativen, die in den allermeisten Fällen notgedrungen als Pulver daherkommen. Mit diesem Format fester Bohnen sollen sich dann auch jene Konsumenten erreichen lassen, für die das Mahlen zum Ritual der Kaffeezubereitung gehört und die aus diesem Grund den Kaffeealternativen skeptisch gegenüberstehen.

Die Zukunft des Kaffees dürfte allerdings nicht bei Start-ups wie diesen enden. Ganz ohne Anbau welcher Pflanzen auch immer soll nämlich der Kaffee eines finnischen Forschungsprojekts auskommen: Er wird im Bioreaktor gezüchtet – aus den Zellen von Kaffeepflanzen.