Die grüne Ressource
aus dem Meer
Die Bretagne ist so etwas wie Europas Algenzentrum. Hier hat der Einsatz der Meerespflanzen eine lange Tradition. Heute konzentrieren sich an diesen rauen Küsten hochspezialisierte Forschungszentren und Zuchten, und versorgen von hier aus die Lebensmittelindustrie mit erlesenen Varietäten wie Spirulina, Lappentang und Kelp.
(Culinary Start-up)Wer mit westlicher Küche aufgewachsen ist, hatte seinen ersten Kontakt mit essbaren Algen vermutlich in einem asiatischen Restaurant: ob mit den nach Meeresbrise schmeckenden Wakame-Algen in einer Misosuppe oder mit Nori-Blättern, mit denen Sushireis und Füllungen wie Avocado, Gurke oder Lachs zu Maki gerollt werden.
Algen sind jedoch auch außerhalb Asiens in der Lebensmittelindustrie längst omnipräsent. Sie werden als eines der zukunftsträchtigsten Nahrungsmittel überhaupt gehandelt: Für ihr Wachstum sind keine landwirtschaftlichen Flächen notwendig, kein Süßwasser und keine Düngemittel, für deren Herstellung man wiederum von Erdgas-Versorgungssicherheit abhängig ist. Der Anbau kommt zudem gänzlich ohne Pestizide aus. Algen sind kalorienarm, aber reich an Protein, Omega-3-Fettsäuren und zahlreichen Mineralstoffen (wobei der Jodgehalt von Algen schon ein Thema ist).
Start-ups tüfteln gegenwärtig an Snacks auf Algenbasis ebenso wie an Kaviarimitaten, Drinks, Algen-Pasta, Protein-Riegeln, die man wie Steaks oder Tofu braten kann, oder gar am Einsatz als Backzutat.
Die Algenfelder Europas
Angesichts der Bekanntheit von essbaren Algen aus Asien mag verwundern, dass sich ausgerechnet in Frankreich Algen-Knowhow konzentriert: Die größten Algenfelder Europas und zahlreiche Forschungsinstitutionen wie Sensalg sind in der Bretagne zu finden. Hier hat die Nutzung von Algen eine lange Tradition. So wurden Algen zum Beispiel getrocknet und verbrannt, um ihre Asche als natürlichen Dünger auf die Felder auszubringen. In der Bretagne werden Algen einerseits aus Wildpopulationen an Land gebracht, andererseits haben sich Zuchten auf Sorten wie Lappentang (Dulse), Kelp oder Riementang, wegen ihrer Form auch Meeresspaghetti genannt, spezialisiert. Sterneköche wie Hugo Roellinger kreieren stetig neue Einsatzmöglichkeiten für französische Algen und steigern so ihren Marktwert.
Algen sind kalorienarm, aber reich an Mineralstoffen und Protein.
Führungen zu seinen Algenfeldern und Einblicke in die Ernte bietet Algoplus in Roscoff. Hier kann man sich außerdem mit Delikatessen rund um Algen eindecken: von Rillettes mit Algen über Knabbergebäck bis hin zu „Pailletten“ aus Lappentang. Die Firma Algolesko in Lesconil im Südwesten der Bretagne etwa produziert auf 150 Hektar Braunalgen, auch Kelp genannt, in Bioqualität (möglich macht es die außergewöhnlich hohe Wasserqualität) und in einer Vielzahl an Formen: Von Jänner bis Juni sind die Meerespflanzen als frische Stränge erhältlich, in der restlichen Zeit werden sie eingesalzen, als gefriergetrocknete Flocken oder als Pulver angeboten, um nur einige Produkte zu nennen. Bei Algolesko isoliert man außerdem für die Gesundheitsindustrie einzelne Inhaltsstoffe der Braunalgen, etwa das Polysaccharid Fucoidan, das bei Tumorerkrankungen Verwendung findet.
Gleich mehrere Produzenten widmen sich ausschließlich der proteinreichen Spirulina-Alge: Marken wie Spiru’Breizh oder Spiruline de Bretagne beliefern damit sowohl die Kosmetik- als auch die Nahrungsergänzungsmittelindustrie. Und nicht zuletzt kommt auch diese Mikroalge in Sternerestaurants zum Einsatz: Als Zutat interessant wird sie durch ihre hochattraktive smaragdgrüne Farbe.
