Thailands Liebe
zu allem Scharfem

(Acquired Taste)Wenn gar nichts mehr hilft: eiskalte Kokosmilch, frischgepresst. „Mineralwasser macht die Sache nur schlimmer, außerdem füllt es den Magen.“ Supaksorn Jongsiri weiß, wovon er spricht, als offenbar stets gut gelaunter Koch, dessen Signature Dish ein mit gelber Chilipaste umhüllter Krabbenstick ist. Aber auch als Angehöriger jener Nation, die bekannt ist für ihre Liebe zu einer die Menschheit spaltenden Empfindung: scharfes Essen.

Das Sorn ist Bangkoks einziges Dreisternerestaurant, es befindet sich in einer Villa mit großen Fenstern in Richtung des dschungelartigen Gartens. Rund die Hälfte der Gäste bestellen ein weniger scharfes Menü. Kein Problem für das Küchenteam, das Currypasten & Co täglich frisch zubereitet, und zwar im Mörser statt im Blender, weil so nicht nur die ätherischen Öle, sondern ebenfalls die Schärfe prägnanter wird. Auch im Verlauf des Menüs kann jederzeit nachjustiert werden – und sonst: SOS Kokosnuss. „An Schärfe kann man sich gewöhnen, genauso wie man sich davon entwöhnen kann“, verrät der 44-Jährige mit schwarzer Kurzhaarfrisur und Michelinsterne-Kochjacke. „Schon als Kind probierte ich die scharfen Gerichte im Restaurant meiner Großmutter. Bevor ich 2018 Sorn eröffnete, arbeitete ich in äußerst stressigen Küchen, was mir so sehr auf den Magen schlug, dass ich etwa zwei Jahre lang nichts Scharfes essen konnte. Glücklicherweise hat sich das wieder geändert.“ Auf Reisen überkomme ihn regelmäßig das Verlangen nach etwas Gaumenkitzel, so wie vielen seiner Landsleute. Was er sich nach seiner Rückkehr als Erstes bestellt? „Ein Stir Fry mit knusprigem Schweinefleisch, Shrimppaste, Spiegelei und gemahlenen Chilis.“

Pepper high
Anders als salzig, süß, sauer, bitter und umami ist scharf kein Geschmack, sondern ein im Mund-, Nasen- und Rachenraum empfundener Sinneseindruck, hervorgerufen durch die Reizung von Wärme- und Schmerzrezeptoren der Schleimhaut. Gemessen wird er in Scoville Heat Units (SHU). Auf zehn bringt es eine durchschnittliche Gemüsepaprika, auf bis zu achttausend eine Jalapeño-Chili, auf 2.700.000 die Spezialzüchtung Pepper X. Dass Schärfe in der Natur dazu dient, sich Feinde vom Leib zu halten, ändert nichts daran, dass etliche Menschen verrückt danach sind, nicht zuletzt, weil sie als Geschmacksverstärker dient und die Endorphinausschüttung anregt, Stichwort Pepper High.

Klarer Fall für die rund siebzig Millionen Einwohner jenes südostasiatischen Lands, das für seine Tempel und Filmstrände ebenso bekannt ist wie für seine Gastfreundschaft. Besonders feurig geht es im thailändischen Süden zu, wo früher zahlreiche Soldaten stationiert waren. Das Schärfen von Speisen begünstige, genau wie der beherzte Einsatz von Salz und Zucker, die Haltbarmachung, wie Jongsiri verrät. Auch überall sonst diene Schärfe als Geschmacksbooster, um den als Grundnahrungsmittel fungierenden weißen Reis interessanter zu gestalten, sowie zur Temperaturregulierung, weil Schwitzen nun mal kühlt. Heiß ist es ganzjährig in seinem Heimatland, aber nicht immer gleich feucht. „Gerade ist Regenzeit, was sich nicht nur an überfluteten Straßen bemerkbar macht, sondern auch an der Schärfe der Chilis. Weil sie mehr Wasser beinhalten, sind sie weniger scharf.“ Dass die Liebe zum Feurigen weniger angeboren als anerzogen ist, lässt sich gut am Beispiel seiner eigenen Familie belegen. „Mein zehnjähriger Sohn – nach ihm habe ich mein Restaurant benannt – liebt Scharfes, ganz im Gegensatz zu meiner Vierjährigen. Ich bin zuversichtlich, dass sich das noch ändert.“

Dass Bangkok zu den aufregendsten Foodmetropolen der Welt gehört, liegt nicht nur an Fine-Dining-Tempeln wie dem Sorn oder dem Potong, dessen Köchin Pichaya Soontornyanakij für ihr dekonstruiertes Pad Thai und ihre mit Schwarzer-Pfeffer-Marmelade servierte Mangrovenkrabbe bekannt ist, sondern auch am beeindruckenden Street-Food-Angebot. Da wäre die etwa achtzigjährige – die Altersangabe variiert je nach Quelle – Jay Fai, Erkennungsmerkmal Skibrille, für deren Krabbenomelette Touristen bei Raan Jay Fai bereitwillig Schlange stehen. Ihr schärfstes, mit einem Michelinstern ausgezeichnetes Gericht dürfte Pad Kra Pao sein, kräftig gebratenes Schweinehack mit Thaibasilikum und frischen Bird’s-Eye-Chilis. Die Mehrheit ihrer Kolleginnen – denn es sind tatsächlich viele Frauen, für die die flexiblen Arbeitszeiten und Niederschwelligkeit der Straßenküche eine Möglichkeit von Unabhängigkeit darstellen – hingegen bringen es nicht zu Instagram-Fame, sondern bereiten einfach jahrzehntelang das zu, was sie am besten können, oft nur ein einzelnes Gericht wie das trockene Hackfleisch-Curry Khua Kling, Som Tam, ein Salat aus gestampfter, unreifer Papaya, oder Tom Yum, eine Suppe mit klarer, kräftig-saurer und scharfer Aromatik.

Auch der Norden hat es in sich
Dabei hat neben Bangkok auch die zweitgrößte Stadt des Landes, Chiang Mai, wortwörtlich Feuer unterm Hintern. Zum Beispiel in Form einer ultrascharfen Sauce, deren Geschmack ihr Erfinder wie folgt beschreibt: „Ihr Aroma kommt in drei Wellen. Zunächst schmeckt man eine unter der Schärfe verborgene, komplexe Tiefe, dann haut die Chilisorte Carolina Reaper voll rein. Der Abgang ist fast unangenehm lang, aber nicht auf die brennende Art, stattdessen bleibt die Schärfe einfach da.“ Ausgedacht hat sich das kein Einheimischer, sondern der aus Italien stammende Luca Tidona. Nach Tätigkeiten in gehobenen Küchen von Europa bis China verschlug es ihn vor fünf Jahren ins nordthailändische Chiang Mai, eine Stadt, die für ihr Faible für trockene Chilis und rauchige Grillnoten bekannt ist, und für die der 35-Jährige nur lobende Worte findet: „Hier herrscht nicht das Hauptstadtchaos, aber es ist auch kein typischer Touristenort am Strand. Wie überall in Thailand spielt Essen eine große Rolle, wobei Schärfe in der hier gefeierten Isan-Küche keinem Schockmoment dient, sondern der Balance.“ Apropos Schock: Den kann man beim Probieren eines seiner Signature-Produkte – bekannt wurde seine Firma Chef’s Sausage mit handgemachten Würsten – durchaus bekommen. Selbst Einheimische belassen es bei einigen Tropfen, maximal einem Teelöffel Devils’s Sauce.

Zehntausende Hot Sauces gibt es auf der Welt, die bekanntesten im asiatischen Raum dürften Sriracha und Sambal Oelek sein. Besonders scharfe Exemplare heißen Man The Fuck Up! oder The Final Answer und mit neun Millionen Scoville hält ein Produkt namens Mad Dog 357 No. 9 Plutonium den Schärferekord. Provokant gefragt: Braucht die Welt eine weitere? Tidona winkt ab. „Die meisten bestehen aus Essig, Lebensmittelfarbe und Marketing. Meine hingegen ist handgefertigt und basiert auf hochwertigen Produkten und meiner jahrelangen Erfahrung als Profikoch. Vertrieben wird sie ausschließlich auf meiner Website und jede Charge umfasst nur fünfundzwanzig Stück, nicht aufgrund künstlicher Verknappung, sondern, weil ich nur so für deren Topqualität garantieren kann.“ Wozu das Ganze? Zu Eiern, Nudeln, gegrilltem Fleisch, in Suppen – oder auf einer Pizza, so viel Nationalstolz muss sein. An der Küche seiner Wahlheimat schätzt der Italiener deren Unerschrockenheit, dass sie weder Schärfe, Säure, Bitterkeit noch funk scheue. „Sie ist explosiv, vielschichtig, unmittelbar und trifft einen von allen Seiten gleichzeitig. Jedes Gericht ist ein Dialog zwischen Extremen und findet dennoch immer zu perfekter Balance.“ Schärfe sei eine Frage von Identität, mit Familienrezepten und Erinnerungen verbunden, mehr Gefühl als Geschmack. „Zudem sind die Thais stolz auf ihre Toleranz – scharfes Essen zu vertragen, ist fast schon ein kulturelles Ehrenzeichen.“

Scharfes Essen heißt Lebensfreude
Von Chiang Mai geht es erneut siebenhundert Kilometer gen Süden, wo eine der versiertesten Kennerinnen der thailändischen Küche lebt. Aufgewachsen ist Chawadee Nualkhair als Kind thailändischer Einwanderer in Pittsburgh. 1995 zog sie nach Bangkok, wo sie als Journalistin und Food-Autorin mit dem Schwerpunkt Streetfoodkultur arbeitet. „In der Landessprache bedeutet saap oder zaap beides, köstlich und scharf, womit eigentlich alles gesagt ist. Die Vorliebe für Extreme, von Knochenbrechermassagen und lauter Musik über bunte Farben bis hin zum gaumenstrapazierenden Essen, ist hierzulande Ausdruck von Lebensfreude.“

Dabei hat Schärfe ihr zufolge auch eine klassistische Dimension: „Um sich nach unten hin abzugrenzen, verschmähen manche Angehörige der Upper Class scharfes Essen, genau wie typisch thailändische Zutaten wie Koriander und Fischsauce.“ Auf die Frage nach besonders scharfen Gerichten antwortet die 53-Jährige mit den graugesträhnten, schulterlangen Haaren: „So viele! Im bin im nördlichen Chiang Rai geboren, wo es normalerweise milder zugeht als im Rest des Landes, wobei auch dort die Liebe zum Scharfen zunimmt. In der nordöstlichen Isan-Küche finden Sie Chilidips und scharfe Suppen, Bootsnudeln hingegen sind eine Spezialität der Zentralregion, ebenso wie aus Sichuan importierte Mala-Eintöpfe und Spieße. Im Süden sind viele Gerichte so scharf, dass einem die Ohren klingeln, nicht zuletzt in Form der sogenannten Dschungelküche, die eine Vorliebe für wilde Pfefferblätter hat.“

Stichwort Pfeffer: Ursprünglich wurde in Thailand mit schwarzen Pfefferkörnern gewürzt, auch genannt prik thai, die heute gebräuchlichen frischen Chilis fanden erst im 17. Jahrhundert durch portugiesische Seefahrer den Weg ins Land, zusammen mit anderen mittlerweile typischen Zutaten wie Erdnüssen, Ananas und Papaya. Um Schärfe, so viel dürfte klar sein, kommt man in Thailand nur schwerlich herum. „Das, was Westler als rotes Curry bezeichnen, kann ordentlich auf der Zunge brennen, genau wie zu gegrilltem Fleisch gereichte Pasten, Meeresfrüchtedips und vermeintlich süße Chilisaucen. Wirklich mild sind eigentlich nur die aus anderen Regionen stammenden Massaman- und Penang-Currys.“ Besser also, man hat für den Notfall frischgepresste Kokosmilch zur Hand.