Ángel León –
Im Dienste des Meeres

Maison Ë Señor León, woher kommt Ihre Faszination für das Meer? Oder würden Sie es eher als Obsession bezeichnen?

Ángel León Es ist keine Faszination, es ist eine Notwendigkeit. Ich sage immer, dass nicht ich das Meer gewählt habe, sondern das Meer mich. Diese Neugierde entstand in meiner Kindheit, als ich mit meinem Vater segeln ging. Mit der Zeit wurde daraus eine Obsession, ja, aber eine schöne: der Wunsch, zu entdecken, zu respektieren und zu zeigen, dass das Meer viel mehr zu bieten hat, als uns bewusst ist.

M. Ë Gab es einen entscheidenden Moment, in dem Sie beschlossen haben, nur noch mit Fisch zu kochen? Und darüber hinaus nicht einmal mit „kommerziellem“ Fisch?

Á. L. Ich war an einen Punkt gelangt, an dem mir klar wurde, dass ich meinem eigentlichen Ziel treu bleiben musste: ein Restaurant zu haben, das ausschließlich Produkte aus dem Meer serviert – insbesondere jene, die für die Welt wenig Wert hatten und deshalb zurück ins Meer geworfen wurden. Was für eine Verschwendung. Die Anfänge waren schwierig, es waren Jahre, in denen ich gegen den Strom geschwommen bin.

M. Ë Wie haben die Leute 2007 reagiert, als Sie Ihr erstes Restaurant eröffneten? Stimmt es, dass Sie anfangs kein Geld verdient haben?

Á. L. Der Steuerberater und der Buchhalter rieten uns, den Laden zu schließen. Wir verloren jeden Tag Geld, und die Leute verstanden nicht was wir taten. Sie fragten mich: „Warum servieren Sie mir das, wo es doch Seebarsch und Garnelen gibt?“ Die Gäste kamen herein, schauten sich die Speisekarte an und gingen wieder. Wir haben unser Bestes getan um ihnen unsere Ideen zu erklären und unser Konzept mit vielen Argumenten zu verteidigen. Aber es brauchte Zeit, Geduld und ziemlich viel Anstrengung, bis man uns verstand. Damals sprach niemand von Nachhaltigkeit oder davon, das Beste aus dem zu machen, was andere nicht wollten.

M. Ë Ihre mittlerweile berühmten Meeresfrüchtewürste markierten einen Wendepunkt. Wie kam es dazu?

Á. L. Die Würste haben ironischerweise alles verändert. Die Menschen neigen dazu, dem Meer zu misstrauen, weil es das Unbekannte ist; alles vom Land wurde bereits ausprobiert und erprobt. Und so wie wir jeden Teil des Schweins verwerten, richteten wir unsere Aufmerksamkeit auf das Meer, getrieben von der Notwendigkeit, etwas mit den Resten anzufangen. So entstand die Idee, Meereswürste zu entwickeln – ein Projekt, das sich genau wie das Aponiente weiterentwickelt hat. Wir begannen mit ein paar Produkten und diversifizierten dann, wobei wir auch Fisch aus den Mündungsgebieten nutzten. Heute haben wir sogar „Meeresschinken“, den wir aus den Bauchlappen des Thunfischs der Almadraba von Petaca Chico entwickelt haben.

M. Ë Für diejenigen, die kein Spanisch sprechen: Was bedeutet der Name Aponiente?

Á. L. Er bezieht sich auf die Lage des Restaurants in Puerto de Santa María, im Westen. Poniente ist traditionell der Himmelsrichtungspunkt Westen und gibt dem Wind, der aus dem Westen weht, seinen Namen. Diese Richtung wird symbolisch auf der linken Seite der Windrose dargestellt.

M. Ë Viele sprechen von Überfischung; Sie sagen aber, das Meer sei die Lösung. Wie meinen Sie das?

Á. L. Das eigentliche Problem ist, dass wir eine wählerische Spezies sind. Wir sind es gewohnt, nur bestimmte Fische aus dem Meer zu wählen. Wir müssen lernen, dass wir nicht weiterhin so selektiv sein können, sondern anfangen müssen, alle Fische als Nahrung für den Menschen zu akzeptieren. Das ist der große Paradigmenwechsel: Wenn man ein Kilo Seeteufel haben will, muss man drei Kilo anderer Fische berücksichtigen, die mit dem Seeteufel anfallen und die nicht verkauft werden.
Wir sind uns der enormen ökologischen Kosten unserer Auswahl nicht bewusst.

M. Ë Wann wurde Ihnen klar, dass das Meer die gesamte Ernährungspyramide abdecken kann?

Á. L. Als wir aufgehört haben, uns ausschließlich auf Fisch zu konzentrieren. Wenn man sich Algen, Phytoplankton und Meerespflanzen ansieht, wird einem klar, dass es dort Proteine, Kohlenhydrate, Fette – einfach alles gibt. Das war der eigentliche „Aha“-Moment.

M. Ë Sie servieren auch „lebendes Salz“ – die Art, wie es schmilzt und den Fisch am Tisch tatsächlich gart, wirkt wie Zauberei. Wie funktioniert das?

Á. L. Es ist eine Mischung aus vier Salzen. Wenn sie gemischt werden, lösen Natriumchlorid (Kochsalz), Kaliumchlorid (natriumfrei), Calciumsalz und Natriumacetat (Essigsalz) eine exotherme Reaktion aus, die ohne direkte Wärmequelle intensive Hitze erzeugt.

M. Ë Passenderweise nennen Sie Ihre Mitarbeitenden „die Crew“. Wie viele Personen arbeiten insgesamt im Aponiente?

Á. L. Wir sind über 65 Mitarbeitende in der Küche, im Service, in der Reinigung, in der Verwaltung, bei den Reservierungen, an der Rezeption und in der Forschung und Entwicklung – nicht viele Restaurants haben Biolog:innen im Team.

M. Ë In den vergangenen Jahren haben Sie drei Michelin-Sterne erhalten. Stolz oder Druck?

Á. L. Vor allem überwiegt große Zufriedenheit über die ständige harte Arbeit eines Teams, das ebenfalls mit Leidenschaft an diesem Projekt arbeitet. Der Druck entsteht durch das Streben nach Exzellenz, aber wir freuen uns über gut gemachte Arbeit.

M. Ë Sie haben monatelang an der neuen Speisekarte gearbeitet, die im März eingeführt wurde. Können Sie uns verraten, was uns erwartet?

Á. L. Ich bin sehr glücklich und zufrieden mit der Arbeit, die ich gemeinsam mit meinem Chefkoch Alan Iglesias und dem gesamten Küchenteam geleistet habe. In diesem Jahr wird der erste Teil der Speisekarte direkt in den Salzwiesen zubereitet und serviert, mit frisch gefangenen Produkten aus unserem Mündungsgebiet: Krabben, Wolfsbarsch, Goldbrasse, Garnelen. Sie sind die wahren Stars dieses ersten Gangs.

Der zweite Teil wird im Speisesaal fortgesetzt und endet mit Desserts und unserem „Souk-Wagen“ mit Petit Fours, die eine Hommage an das „Andalusien jenseits des Meeres“ – Marokko – darstellen. Das Erlebnis in den Salzwiesen ist als eine Zeit des Beobachtens und Zuhörens konzipiert. Wir wollen nicht nur lehren, sondern auch vermitteln und verstehen. Den Schlamm zu spüren, den Duft des Brackwassers, die Geräusche der Lebewesen, die die natürliche Umgebung von Aponiente bewohnen: Es ist ein Erlebnis, das die Wahrnehmung verändert, noch bevor das Gericht serviert wird. Der gesamte Ausflug dauert etwa drei Stunden und hängt von Wetterbedingungen wie Lichtverhältnissen und Gezeiten ab, die Teil des Konzepts selbst sind.

Das Marschland lässt sich nicht zähmen, und genau das macht es so schön. Viele Jahre lang war ich davon besessen, die Welt dazu zu bringen, das Meer in einem anderen Licht zu sehen. Ich wollte, dass wir den Arten lauschen, die keinen Namen hatten, dass wir die Aromen kosten, die der Markt auslöschen wollte.

M. Ë: Die Gäste sitzen also wirklich draußen in der Salzwiese und essen?

Á. L. Ich habe immer gesagt, dass wir die Natur mit einem Hunger nach ihr betrachten müssen. In dieser Saison, mit dem neuen Aponiente, tauchen unsere Gäste in sie ein. In dieser Phase hört Aponiente auf, die Natur von außen zu beobachten, und taucht stattdessen gemeinsam mit dem Gast in sie ein.

Das Projekt entwickelt sich zu einem Konzept, in dem Territorium, Wissenschaft, der natürliche Zeitzyklus und Gastronomie in einer einzigen Sprache miteinander verflochten sind. Dieser ästhetische und konzeptionelle Wandel steht nicht für sich allein; er ist die logische Konsequenz einer Entwicklung über die Jahre hinweg, in der wir darüber nachgedacht haben, wie wir den Menschen mit den Ursprüngen der Nahrung und mit den natürlichen Kreisläufen, die das Leben erhalten, versöhnen können. Die Salzwüste ist ein unglaubliches, essbares Ökosystem.

M.Ë Wie arbeiten Sie mit Ihren hauseigenen Biolog:innen zusammen? Weisen Sie ihnen ihre Aufgaben zu?

Á. L. Wir arbeiten zusammen. Ich stelle eher Fragen wie: „Kann man das essen?“ oder „Kann man das anbauen?“, und dann beginnen sie mit ihren Untersuchungen. Die Forschungs- und Entwicklungsarbeit in unserer Küche ist sehr interdisziplinär; wir inspirieren uns gegenseitig mit unseren Ideen.

M. Ë Erzählen Sie uns etwas über das „Meeresgetreide“, das Sie gemeinsam erfunden haben.

Á. L. „Meeresgetreide“ ist der Samen von Zostera marina, einer blühenden Meerespflanze (eine höhere Pflanze, kein Seetang). Es ist ein Getreide, das in Salzwasser angebaut werden kann und reich an Eiweiß, Ballaststoffen sowie Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ist, mit einem salzigen Geschmack und einer festen Konsistenz, ähnlich wie Reis oder Quinoa. Es hat ein erstaunliches Potenzial.

M. Ë Sie sagen, Sie hätten noch nie schlechten Fisch gegessen, aber viele Kinder rümpfen die Nase, nachdem sie in der Schulkantine Fisch serviert bekommen haben.

Á. L. Das Problem ist nicht der Fisch, sondern wie er zubereitet wird. Wenn man einem Kind ein gut zubereitetes Gericht serviert, macht das den Unterschied. Heutzutage wird alles verarbeitet; ich dachte immer, es würde helfen, Kinder auf den Markt mitzunehmen, damit sie den ganzen Fisch sehen und seine Herkunft kennenlernen können. Aber leider gibt es an vielen Marktständen mittlerweile nur noch Fischfilets.

M. Ë Sie bauen auch Gemüse mithilfe von Salzwasser an.

Á. L. Wir bauen halophile Pflanzen an – Pflanzenarten, die in Böden oder Gewässern mit hoher Salzkonzentration wachsen und gedeihen können, wie in unseren Salzwiesen. Dazu gehören Queller, Portulak und Meerfenchel, und wir integrieren sie in verschiedene Gerichte auf der Speisekarte.

M. Ë Eine letzte Frage: Sie haben ein Schildkröten-Tattoo auf Ihrem linken Arm und ein weiteres, das aussieht wie … ein Aal? Was bedeuten sie?

Á. L. Die Schildkröte steht für die Reise, für Geduld und für das Meer als Heimat. Und das andere ist die Zostera marina. Es ist ein Symbol dafür, dass es noch Dinge zu entdecken gibt. Es ist Hoffnung. Meine Hoffnung.