Selbstversorger Simon Rogan
und sein englisches
„Farm to fork“-Restaurant L’Enclume

(Erde) „Wo Cartmel ist, musste ich erst einmal auf der Landkarte nachsehen.“ Simon Rogan wuchs nicht hier auf, im Lake District im hügeligen County Cumbria; er wurde in der südenglischen Hafenstadt Southampton geboren. Als Sohn eines Obst- und Gemüsehändlers entwickelte er schon früh ein Interesse für alles, was aus der Erde wuchs. Dass Rogan dereinst eine Farm besitzen würde – ins Cartmel Valley hatte es ihn schlicht aus dem Grund verschlagen, dass hier das passende Objekt zu verkaufen war – kam also nicht völlig überraschend. Bereits während der Jahre seiner Kochausbildung an verschiedenen Adressen war Simon Rogan immer klar gewesen, dass die Verbindung zwischen den Zutaten und ihm so eng wie nur möglich sein muss: „sonst kann man Essen nie zur Gänze erfassen“. Er ist ein entschiedener Gegner der saisonübergreifenden Omnipräsenz von Feldfrüchten wie Tomaten. Heute kann Rogan als Koch, der auch Farmbesitzer ist, seinen Gästen nicht nur den Zauber von Jahreszeiten vermitteln, sondern auch jenen der Mikrosaisonen, die nur wenige Wochen dauern. Wie rasch die Natur hier im Norden Europas ihr Antlitz wechselt, wie rasch etwa die Blütezeit von Gemüse und Kräutern vorbei ist und wie kostbar sie dadurch wird, erlebt man nur, wenn man der Erde nah ist.

Cartmel ist ein pittoreskes Dorf mit einem von Weiden gesäumten Bach, das rund um eine Prioratskirche aus dem Jahr 1189 gewachsen ist. Viele der Häuschen tragen ein Namensschild: Causeway House, Byways, Ard Na Graine, Barngarth. Die Landschaft rundherum ist geprägt von niedrigen Steinmauern und Schafen, die wollweiß und schwarzköpfig das Immergrün der Weiden erkunden. Hier eröffnete Simon Rogan im Jahr 2002 sein Restaurant L’Enclume. Wer des Französischen mächtig ist, erahnt vielleicht die ursprüngliche Nutzung der Räumlichkeiten: Enclume bedeutet Amboss – wo heute vielgängige Menüs serviert werden, war einst eine Schmiede in Betrieb. So manches Detail blieb unverändert: Ein mächtiger jahrhundertealter Amboss ruft den Gästen die Geschichte des Ortes ebenso in Erinnerung wie gemauerte Wasserbecken, die mittlerweile als Weinkühler dienen, oder Werkzeughaken im Eingangsbereich. Man isst mit eisernem Besteck, das ein Kunstschmied eigens für das L’Enclume angefertigt hat, und einer der letzten süßen Gänge, eine Karamellmousse mit Miso, Apfel und Fichtenwipfeln, trägt dekorativ das Ambossmotiv.

„Farm to fork“ nennt Simon Rogan seine Küche: von den Feldern auf die Gabel. Die Hauptrolle spielen die unzähligen Obst- und Gemüsesorten, die auf der nur wenige Autominuten entfernten „Our Farm“ gedeihen. Die Menükarte verzeichnet nicht nur die Sorten, sondern auch die genauen Bezeichnungen der Züchtungen: Musselburgh-Lauch, Crown-Prince-Kürbis, Fuseau-Topinambur. Ein (wohl unbeabsichtigter) Kunstgriff, der die Gäste mit einem Schlag viel näher an die restauranteigenen Böden heranrücken lässt; die bewirtschaftete Erde bekommt auf dem Teller plötzlich etwas Konkretes.

Was nicht von „Our Farm“ stammt, kommt entweder aus der umliegenden Wildnis, etwa Hagebutten oder der wundersam ätherische Bärenklau, oder von Lieferant:innen, zu denen das Küchenteam eine enge Beziehung pflegt. Das Reh, dessen Fleisch mit Kalibos-Kohl, eingesalzenen Johannisbeeren und Aromen von Wacholder und Kastanien serviert wird, hat im Cartmel Valley gelebt. Der Kabeljau ist entlang der Küste von Cornwall geschwommen, bevor er in der Küche des L’Enclume auf bunten Mangold, Schwertmuscheln, in Verjus marinierte Tapiokaperlen und eine Sauce mit Krenblattöl gebettet wird. Auf die Regionalität besinnt man sich nicht nur bei der alkoholfreien Getränkebegleitung, für die Buchweizen mit Quitte oder Shiso mit Tonic kombiniert werden, sondern auch auf der Weinkarte: „Immer mehr Gäste fragen gezielt nach englischem Schaumwein“, erzählt Sommelier Jordan Sutton.

Über die Jahre hat Simon Rogan weitere Lokale eröffnet, darunter auch eines in Thailand, in Hong Kong und auf Malta. Besonders dann, wenn er auf Reisen ist, hat der gebürtige Franzose Paul Burgaliéres die Oberaufsicht in der Küche des L’Enclume.

Auf „Our Farm“ hat Adam Frickel als Chefgärtner das Sagen. Die englischen Lokale in Simon Rogans kleinem Gastronomie-Imperium, darunter das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Bistro Rogan & Co in Cartmel und das Henrock im Linthwaite House, einem Boutiquehotel mit Ausblick auf den Lake Windermere, werden zu einem Großteil von „Our Farm“ versorgt. Zugekauft werden lediglich Zwiebeln für Brühen und andere Basisprodukte, von denen man wirklich große Mengen braucht.

Kreislaufwirtschaft spielt eine bedeutende Rolle: Die Lebensmittelabfälle aus dem L’Enclume werden auf der Farm in einem komplexen Verfahren kompostiert (wie das genau funktioniert und wie er den Boden im Detail aufbereitet, erzählt Gärtner Adam Frickel bereitwillig – man muss nur ungefähr drei Stunden Zeit mitbringen). Zusätzlich düngt das Team mit Pferdemist von nahen Höfen und mit den nährstoffreichen Hinterlassenschaften jener braunen Hennen, die in einem manövrierfähigen Riesengehege abwechselnd zwischen Himbeersträuchern und Obstbäumen leben.

In einem Gewächshaus recken sich, in erntebequemer Brusthöhe, zahlreiche Sprossen und „Microherbs“ Richtung Licht. Die Köch:innen kommen persönlich, um diese mit der Pinzette zu pflücken, berichtet Adam Frickel. Denn nur sie wissen, ob sie an dem Tag 1,5 Millimeter oder 1,7 Millimeter große Grünminiaturen brauchen werden, um damit etwa Tupfen aus fermentierter Maiscreme auf Kroketten aus geräuchertem Aal und Duroc-Schwein zu dekorieren. Wer Cola-Duftpelargonie sucht (die tatsächlich nach dem namensgebenden Softdrink duftet und schmeckt), wird hier ebenso fündig wie diejenigen, die Kapuzinerkresseblüten oder Olivenkraut brauchen. Mit diesem herben Kraut, das in vielen Töpfen wuchert, wird ein grünes Öl angesetzt, das in den Lokalen von Simon Rogan als englische Antwort auf Olivenöl zum Einsatz kommt: im Henrock etwa in Kombination mit einem Eis aus geröstetem Buchweizen und eingelegter Quitte.

Die Küchenchef:innen der verschiedenen Lokale können hinsichtlich der Anbaupläne auf der Farm Wünsche äußern. Aus dem Henrock etwa kam die Anregung zu Zitronengras, dessen Frische unter anderem die fermentierte Würzsauce aus Morecambe Bay Shrimps belüftet. Die Logistik auf „Our Farm“ ist vor allem in den Sommermonaten, wenn alles gleichzeitig reif zu sein scheint, enorm aufwendig. Mitunter müssen die Küchenchef:innen um bestimmte Gemüsesorten verhandeln – wer bekommt die rundum perfekten Früchte der Japanischen Weinbeere, die als lebendige Hecke gepflanzt wurde, wer die Pfirsichblätter, deren Aroma wie eine Kreuzung aus Bittermandel und Grüntee wirkt, wer den knackigen Knollenziest, der aussieht wie ein Michelin-Männchen auf strenger Diät?

„Das L’Enclume hat immer Priorität“, sagt Gärtner Adam Frickel. Denn, apropos Michelin: Im Jahr 2022, das aufgrund der 20-Jahr-Feierlichkeiten ohnehin schon eines der aufregenderen Sorte war, bekam das L’Enclume für seine „Farm to fork“-Küche vom Guide Michelin den dritten Stern.