Auf der Suche nach
dem besten Kaviar
der Welt

„In China haben die Menschen einen unvoreingenommeneren Zugang zu Kaviar, ganz einfach, weil die Tradition fehlt. Sie kombinieren ihn, womit sie Lust haben, mit Pekingente ebenso wie Desserts. Abgesehen davon haben sie nicht das Gefühl, ihn für besondere Anlässe aufheben zu müssen.“ Der erst 28-jährige Hermes Gehnen muss es wissen, schließlich ist er in einem Pekinger Vorort aufgewachsen, bevor es ihn zum Studium der Biologie nach Deutschland zog. Heute pendelt er zwischen München und London und bereist nebenbei die ganze Welt – genau wie sein Namensgeber, der Götterbote aus der griechischen Mythologie. Hermes Gehnen bewegt sich souverän zwischen den Kulturen und bedient Ost wie West mit einem Sehnsuchtsprodukt, das viele mit dem ultimativen Luxus assoziieren: Kaviar.

Schon beim bloßen Gedanken daran ploppen diverse Assoziationen auf: Pelzmantel und Perlmuttlöffelchen, Feinkostabteilung und Fine-Dining. Dabei war Kaviar lange Zeit ein proteinreiches Arme-Fischer-Essen, bevor im 19. Jahrhundert russische Zaren auf den Geschmack kamen und ihn zur Delikatesse erklärten. Konkret sind mit Kaviar die Eier des weiblichen Störs gemeint, die entnommen, gewaschen, eingesalzen und anschließend konserviert werden. Zwischen zehn und fünfzehn Jahre alt ist das Muttertier bei der Eientnahme – je älter, desto besser soll das Endprodukt sein. Dass diese Prozedur den Tod mit sich bringt, schmeckt Tierliebhaber:innen natürlich nicht. Versuche der lebendigen Entnahme gibt es zwar, bislang aber ohne Erfolg. Nicht nur deswegen hat der Fischrogen einen stolzen Preis von bis zu 20.000 Euro pro Kilo. Aufgrund von Überfischung ist Wildfang seit 2008 verboten, stattdessen stammt inzwischen mehr als die Hälfte der jährlich weltweit konsumierten 500 Tonnen aus chinesischen Aquakulturen.

Ein Kaviar Erweckungserlebnis
Kommen wir nun wieder zu Hermes Gehnen, einem sportlichen jungen Mann mit Bürstenhaarschnitt, dessen Instagram-Account verrät, dass er gerne Golf spielt und Sushi ebenso wie hochkarätige Weine schätzt. Während des Videointerviews ist seine Kamera ausgeschaltet, er sitzt nämlich im Auto. Mit gerade mal 28 Jahren hat er bereits zwei Unternehmen gegründet – zusätzlich zu seinem abgeschlossenen Biologiestudium. Aufgewachsen ist er mit einer chinesischen Mutter und einem deutschen Vater, beide kulinarisch versiert, so wie viele Menschen in China. Ernährung habe dort, so Gehnen, einen viel höheren Stellenwert als in Europa. „Ich hatte das Glück, mit meinen Eltern und meiner Familie regelmäßig auswärts essen zu gehen, oft in sehr gute Restaurants. Außerdem hatten wir einen Garten, und da ich mich schon immer dafür interessiert habe, woher Lebensmittel kommen, war das die beste Art zu lernen.“

Mit siebzehn hatte er im Pariser Dreisternetempel L’Ambroisie sein Kaviarerweckungserlebnis. Bald fiel ihm auf, dass die in europäischen Restaurants servierten Versionen mehrheitlich aus seinem Heimatland stammen. Daraufhin besuchte er diverse Produzenten, um so viel wie möglich über die Herstellung zu erfahren. „Mehr als Kaviar faszinierten mich zunächst diese prähistorischen, riesigen Störe, die bis zu fünf Meter lang, zwei Tonnen schwer und 150 Jahre alt werden können“ – hier spricht der Biologe aus ihm – „bevor mir auffiel, dass mit deren Eier alle dasselbe machten, nämlich sie relativ frisch zu essen.“

Das derzeit gehypte Reifen von Fisch war damals noch Zukunftsmusik, und doch wagte Gehnen sich genau daran. Und zwar gemeinsam mit einem auf 2200 Höhenmetern gelegenen Familienunternehmen, das seine Tiere ohne Antibiotika aufzieht und überdurchschnittlich lange leben lässt. „Statt den Grundgeschmack des Kaviars zu ändern, wollte ich seine Eigenheiten betonen“, wie er erklärt. Das 2017 lancierte Produkt nannte er N25, entsprechend der Lage der Farm auf dem 25. nördlichen Breitengrad. Selbstbewusst war er damals schon: „Ich wollte nicht irgendein Kaviardealer sein, sondern eine Marke mit Wiedererkennungswert schaffen, die auf den Speisekarten der besten Restaurants explizit genannt wird, wo sonst eigentlich nur die Sorte steht.“

Vom Spaß zur Spitzengastronomie
Am Anfang sei das eher ein „Spaßprojekt“ gewesen, parallel zu seinem Studium an der Münchner Ludwig-Maximilians-Universität. Sein erster Kunde war das Restaurant JAN, dessen Betreiber Jan Hartwig sich früh als Fan outete. Herrliche Anekdote: Wie der Biologiestudent nach dem Seminar mit dem Bus den im Rucksack transportierten Kaviar ins Dreisternerestaurant karrt. Als Nächstes kam der wie Hartwig ebenfalls dreifach besternte Tohru Nakamura als Kunde hinzu. Rasch folgten deutsche Topbetriebe wie es:senz und das Waldhotel Sonnora, dann das Wiener Amador – dessen ehemaliger Chefkoch Juan Amador den N25 mit geeister Beurre Blanc und Austern kombiniert –, das Londoner The Ledbury sowie alle von Björn Frantzén betriebenen Restaurants, die den Fischrogen etwa zusammen mit Kartoffelpuffer und saurer Sahne servieren. Nicht zu vergessen das Londoner Ikoyi, dessen mit N25-Kaviar veredeltes Safran-Pflaume-Muschel-Signature-Dish Gehnen besonders gut gefällt. „Oft wird Kaviar von den begleitenden Aromen übertrumpft. Ich mag es, wenn er, wie in diesem Fall, der Star ist.“ Damit dies gelingt, experimentiere er mit jedem Parameter – ein durchaus wissenschaftlicher Ansatz: „Da kommt mir natürlich mein Biologiestudium zugute.“

Ambitionierte Kaviarproduzenten gibt es viele, in Österreich etwa ist Walter Grüll ein klingender Name. Was Gehnen der Konkurrenz voraushat, ist die Unterstützung von Spitzenköch:innen, die teilweise als Ambassadeur:innen fungieren, so wie Jeremy Chan, Björn Frantzén, Jan Hartwig oder Rafael Cagali. Wohlinszeniert sind zudem das N25-Design wie auch der Internetauftritt und Look in den sozialen Medien. Schließlich geht es bei Kaviar wie bei kaum einem anderen Produkt darum, Begehrlichkeiten zu wecken. Ob Lai:innen den Unterschied zwischen einem guten und exquisiten Produkt schmecken, ist hingegen fraglich.

Kaviar und sein Terroir
Drei Sorten hat N25 aktuell im Programm, den mahagonifarbenen, floralen Oscietra, den nussigen, Umami-präzisen Kaluga Hybrid und den extralang gereiften Kaluga mit Noten von gerösteten Nüssen. Zum 25-köpfigen Team gehört auch Gehnens den asiatischen Markt leitende Mutter. Zusätzlich zum namensgebenden Familienbetrieb arbeitet er mit zwei weiteren Produzenten zusammen, allesamt an Chinas Ostküste verortet, weil in dieser bergigen Region das Wasser als besonders rein gilt. Welche es sind, möchte er ebenso wenig verraten wie die jährlich produzierte Menge. Gereift werden die Eier in Deutschland, von wenigen Monaten bis zu einem Jahr. Bei seiner Arbeit sieht Gehnen Parallelen zur Herstellung von Wein: Wie dieser habe auch Kaviar ein Terroir und schmecke je nach Herkunft des Fischs anders. Ebenfalls spielten dessen Alter und Futter der Störe eine Rolle, genau wie die Reifedauer der entnommenen Eier, die Zusammensetzung der Beize sowie deren Salzgehalt.

Nachdem er sich einen Ruf in der Fine-Dining-Welt erarbeitet hatte, reizte ihn die Demokratisierung seines Produkts, denn: „Vor allem Jüngere trauen sich oft nicht an Kaviar heran.“ Aus dieser Motivation heraus entstand Umai – aus dem Japanischen übersetzt bedeutet der Begriff „köstlich“ – die zugänglichere, zeitgenössische Zweitlinie, zu erwerben im eigenen Onlineshop. Bei dieser wird nicht nach Störart, sondern hinsichtlich Geschmacksprofil unterschieden. „Heritage kommt mit einem klassischeren Geschmacksbild, herzhaft und maritim, während modern nussiger, cremiger und mehr umami ist. N25 ist eher sophisticated und setzt ein gewisses Grundverständnis für Nuancen voraus, während bei Umai Spaß und Vielseitigkeit im Vordergrund stehen. Diesen Kaviar darf man ruhig mit Pommes, Fried Chicken oder Eiscreme kombinieren“, erklärt Gehnen. Also ziemlich genau so undogmatisch, wie es in China gehandhabt wird. „So richtig los ging es mit dem Kaviarkonsum dort erst vor zehn Jahren. Und, was soll ich sagen: Die Menschen sind in dieser Hinsicht nun mal sehr kreativ.“