Drei Sterne für Deutschland –
eine Reise wert

(Sterneküche) Ein Saibling aus dem Chiemgau, täglich vom Fischzüchter persönlich abgeholt, bedeckt von Kapuzinerblättern und frischgeriebenem Meerrettich, dazu knackig-süße Erbsen, sautierte Pfifferlinge und eine Hefesauce aus karamellisierter Butter, die dank Anis, Koriander und Fenchelsaat an frisches Brot erinnert, etwas, das den Deutschen bekanntlich sehr wichtig ist. Edip Sigl formuliert es so: „Im Prinzip handelt es sich um Fisch mit Sauce. Ein intuitiver Teller, auf dem jedes Produkt als solches erkennbar ist und bei dem man nicht viel nachdenken muss.“ Hier spricht kein Ausflugslokalwirt, sondern einer der 161 besten Köche der Welt.

Restaurantrankings gibt es viele, von 50 Best Restaurants über Opinionated about Dining bis hin zu Gault & Millau, aber keines genießt weltweit dasselbe Renommee wie jener erstmals 1900 aufgelegte, nach einem Reifenhersteller benannte rote Führer. Am meisten Michelin-Sterne-Betriebe gibt es, wenig überraschend, in seinem Gründungsland Frankreich, es folgen Italien und Japan – und auf Platz vier Deutschland. Ein Land also, das eher für seine Autos als Aromen bekannt ist, mehr für Knausern als Großzügigkeit und dessen Politiker eine Vorliebe haben für Kartoffelsuppe und Currywurst? Klarer Fall für Edip Sigl: „Wir sind viel besser als unser Ruf.“

Das oberbayerische Chiemgau ist ein wahrgewordener Touristentraum. Märchenschlösser, Bergpanoramen, Biergärten mit Brezeln und Weißbier. Wer es raffinierter mag, begibt sich ins einige Kilometer südlich vom Chiemsee gelegene Grassau. Dort, im Golf- und Wellnesshotel Das Achental, befindet sich das Restaurant Es:senz, dessen graue Eleganz ebenso von einer rustikalen Holzdecke gekonnt gebrochen wird wie von den Designertrachten des Serviceteams. Seit Eröffnung 2021 kocht hier ein Wahlbayer mit türkischen Wurzeln, dessen Initialen dem Restaurant seinen Namen geben, eine geschmacksfokussierte Hochküche, die den Genuss stets über die Optik stellt. Teil des aktuellen Menüs sind eine aus Entenleber, Kirsche und Sauerteig bestehende Mon-Chérie-Praline und eine Chiemsee-Renke mit Anisgelee, aber auch Balfegó-Thunfisch und bretonische Felsenrotbarbe. „Meine Gäste sollen nicht jede zweite Zutat eines Gerichts googeln müssen, außerdem soll der Geschmack im Mittelpunkt stehen und die Gäste vor allem einen schönen, genussvollen Abend haben.“

Geboren wurde Sigl 1985 als jüngstes von sieben Geschwistern im südtürkischen Hatay, aufgewachsen ist er in Köln, einer Stadt, deren Spezialität ein obergäriges Vollbier ist und Kölsche Kaviar, Blutwurst mit Zwiebeln. Schon seine Ausbildung absolvierte er in einem Michelin-Sterne-Betrieb, es folgten hochkarätige Adressen wie die Residenz Heinz Winkler und Les Deux, bevor er sich im Chiemgau niederließ. In München hatte er sich bereits zwei Sterne erkocht, nun sind es drei – eine Ehre, die aktuell außer ihm nur elf weiteren Deutschen zuteilwird. „Wer ausschließlich für Guides und Bewertungen kocht, verliert leicht den eigenen Kompass. Wichtiger ist es, den persönlichen Stil zu finden und zu verstehen. Ehrgeiz, Kontinuität, Passion und Qualität sind die entscheidenden Faktoren für langfristigen Erfolg, und zwar in jeder Branche. Wenn du für den Michelin kochst, machst du etwas falsch, stattdessen musst du dich finden und wissen, was deine Gäste wollen. Meiner Meinung nach führen Passion und Qualität automatisch zu Erfolg“, erklärt Sigl.

Im Vergleich zu anderen Spitzengastronomien, wie etwa in Spanien oder Frankreich, wirkt die deutsche Küche oft weniger expressiv, dafür präziser und ruhiger. Aromen werden nicht „überlagert“, sondern geschichtet und klar herausgearbeitet. Ob also von der deutschen Sterneküche zu wenig Impulse ausgehen, lässt sich Sigl, schwarze Haare, schwarzer Vollbart, zufolge nicht pauschal beantworten. „Auffällig ist jedoch, dass in vielen Restaurants zunehmend mit Blick auf Fotogenität gekocht wird, Hauptsache, es sieht bei Instagram gut aus. Für mich hingegen hat der Geschmack Priorität. Ein Gericht muss Wärme, Klarheit und Wohlgefühl vermitteln, erst dann folgt die Optik.“

Vielfalt als Stärke
1966 nahm sich der Guide Michelin erstmals Deutschlands an, nach dem bis heute geltenden Prinzip. Ein Stern: eine Küche voller Finesse, einen Stopp wert; zwei Sterne: eine Spitzenküche, einen Umweg wert; drei Sterne: eine einzigartige Küche, eine Reise wert. Die höchste Auszeichnung erlangte erstmals Eckart Witzigmann 1980 für seine Münchner Aubergine. Es folgten Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in Baiersbronn und der von einem Südtiroler Bauernhof stammende Heinz Winkler, bei dem auch Edip Sigl arbeitete.

Und heute? Da wäre der Münchner Tohru Nakamura, der seinen japanischen Wurzeln mit Gerichten wie Koshihikari-Reis mit Aal, Beurre Blanc und Kaviar Tribut zollt, oder Christian Bau, dessen Paris-Tokio-Menü sich ebenfalls der Liebe zu Japan verschreibt, mit Gelbflossenmakrele-Sashimi und Ikejime-Wolfsbarsch. Fischverliebt ist auch sein Berliner Kollege Marco Müller, allerdings in solche aus heimischem Gewässer, selbst der verpönte Karpfen landet in trockengereifter Form auf den Tellern des Rutz. „Das Tor zur Welt“ nennt Kevin Fehling sein von orientalischen, asiatischen und südamerikanischen Einflüssen geprägtes Crossover-Menü, das an einem geschwungenen Holztresen – The Table – in der Hamburger Hafencity serviert wird. In unmittelbarer Nachbarschaft widmet sich Christoph Rüffer im Hotel Vier Jahreszeiten der französischen Klassik in Form tiefgehender Saucen und Gerichten wie Steinbutt mit Champagnersauce und Mojo Verde.

Auch der in der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach wirkende Torsten Michel hat ein Faible für die Haute Cuisine – Stichwort gezupftes Königskrabbenfleisch mit Krustentiergelee –, allerdings mit modernen Einflüssen und regionalem Bezug. Wenige Kilometer entfernt geht es im Bareiss ebenfalls sehr frankophil zu, sogar ein Käse- und Dessertwagen fährt am Ende des von Claus-Peter Lumpp konzipierten Menüs zu den Gästen, und im Waldhotel Sonnora führt Clemens Rambichler das Erbe Helmut Thieltges fort, mit Eigenkreationen, aber auch dem Klassiker seines Mentors, einer auf einem Kartoffelrösti drapierten Beef-Tatar-Torte mit Kaviar. Spätestens jetzt dürfte klar sein, dass die vermeintlich langweilige deutsche Hochküche vor allem eines auszeichnet: Vielfalt.

Nicht auf einen Nenner zu bringen
So sieht es auch Jan Hartwig, dessen nach ihm benanntes Restaurant kurz nach der Eröffnung 2022 vom Guide Michelin aus dem Stand die Höchstnote erhielt. „In anderen Ländern sind sich die Dreisterner oft täuschend ähnlich, ganz anders als hierzulande. Der deutsche Norden ist skandinavisch geprägt, mit Strandkräutern und Nordseefisch, in der Mitte haben wir Spezialitäten wie Handkäs’ mit Musik oder Rheinischer Sauerbraten, der Süden liebt Deftiges und Innereien und meine Heimat Niedersachsen ist bekannt für Spargel.“ Nicht nur die Produkte, sondern auch die Geschichte erklärt, warum die Küche des Achtzig-Millionen-Einwohnerlandes kaum auf einen Nenner zu bringen ist, schließlich war es seit je eines der Vielstaaten, Handelsbeziehungen und regionalen Eigenheiten, ganz abgesehen davon, dass es durch die sogenannten Gastarbeiter:innen von ausländischen Einflüssen geprägt ist. „Ich bin ein großer Verfechter der deutschen DNA“, erklärt der 43-Jährige mit blonder Kurzhaarfrisur und akkurat gestutztem Bart. „Wir profitieren von den besten Süßwasserfischen, weißem Spargel und Erdbeeren, außerdem kommen uns Tugenden wie Fleiß und Ingenieursdenken sowie ein hervorragendes Ausbildungssystem zugute.“

Ihm zufolge genießt die deutsche Spitzenküche auch international einen guten Ruf. Den Vorwurf der Langweile findet er absurd: „Ich lade Sie herzlich zum Essen im Jan ein.“ Gerade ist er mit dem Zug unterwegs zur diesjährigen deutschen Michelinsternegala in Frankfurt am Main, ab und zu bricht deswegen die Telefonverbindung ab. Was er jetzt noch nicht weiß: Einem weiteren seiner Kollegen wird in wenigen Stunden die höchste Ehre zuteil, Daniel Schimkowitsch vom L.A. Jordan im rheinland-pfälzischen Deidesheim.

Potenzial für Veränderung
Dass Deutschland trotz seiner Rekordzahl von 339 Sternerestaurants eher kein Reiseziel für Destination Diner darstellt, liegt auch am mangelnden Willen. Gegenbeispiele sind Dänemark, dessen New Nordic Cuisine nicht zuletzt eine staatlich geförderte Maßnahme ist und das viel tut, um Journalist:innen, Influencer:innen und Foodies ins Land zu holen, das Baskenland, dessen Köch:innen viel deutlicher mit einem gemeinsam geschärften Profil auftreten, und natürlich Frankreich, wo Haute Cuisine kein Zeichen von Snobismus ist, sondern Lebensqualität verkörpert. Was sich ändern müsste: Kulinarik als Tourismuskriterium, mehr Unterstützung vonseiten der Politik, sowohl in finanzieller als auch ideeller Hinsicht, und eine bessere Vernetzung der Köch:innen untereinander, was sowohl Hartwig als auch Sigl – die beiden kennen und schätzen sich, nicht nur aufgrund der geografischen Nähe – begrüßen würden, wobei für so etwas wie einen regelmäßigen Stammtisch schlicht die Zeit fehle.

„Labor der Liebe“ steht über dem Eingang zu Hartwigs Restaurantküche. Eines seiner auch von Edip Sigl verehrten Signature Dishes, den „Seeigel Louise“, hat er nach seiner zweijährigen Tochter benannt, vor wenigen Wochen ist er zum zweiten Mal Vater geworden. Die Vereinbarung von Familie und Job fällt in der Gastronomie besonders schwer, für Mütter noch mehr als für Väter – ein Grund, warum es so wenig Spitzenköchinnen gibt, etwas, das auch dem Niedersachsen missfällt. Am nächsten dran in seinem Heimatland sind die im Münchner Alois angestellte Rosina Ostler und Douce Steiner im schwäbischen Hirschen, beide halten zwei Sterne. „Es ist Bullshit, dass Frauen keine kulinarische Exzellenz leisten können“, versichert Hartwig, der vor seiner Selbstständigkeit bereits im Bayerischen Hof auf höchstem Niveau kochte. „Sie sind empathischer, sensibler, ich schätze die Arbeit mit ihnen.“ Auch in anderer Hinsicht sieht er Veränderungspotenzial. „Es müsste ein Schulfach für gesunde Ernährung geben, außerdem würde ich mir mehr staatliche Unterstützung wünschen.“ Undenkbar, dass der Bundeskanzler bei ihm essen ginge, „da hieße es, der verfrisst und versäuft unser Steuergeld.“ Damit nicht genug, überreicht Bundespräsident Frank-Walter Steinmeier Dönerspieße als Gastgeschenk, werden ausländische Ehrengäste mit Matjesbrötchen verköstigt, posiert der bayerische Ministerpräsident Markus Söder mit Nürnberger Rostbratwurst. Dennoch hält Hartwig die Deutschen in Sachen Genusstalent für besser als ihren Ruf, jedenfalls jene, die sich sein knapp vierhundert Euro teures Menü gönnen. „Die Skeptiker:innen erreiche ich ja gar nicht, weil sie denken, sie hätten hinterher noch Hunger. Dabei will ich niemanden umkrempeln, sondern nur die Bedeutung eines gedeckten Tischs hochheben. Und ganz ehrlich: Ich esse auch gerne Spiegelei auf Schnittlauchbrot.“

„Labor der Liebe“ steht über dem Eingang zu Hartwigs Restaurantküche. Eines seiner auch von Edip Sigl verehrten Signature Dishes, den „Seeigel Louise“, hat er nach seiner zweijährigen Tochter benannt, vor wenigen Wochen ist er zum zweiten Mal Vater geworden. Die Vereinbarung von Familie und Job fällt in der Gastronomie besonders schwer, für Mütter noch mehr als für Väter – ein Grund, warum es so wenig Spitzenköchinnen gibt, etwas, das auch dem Niedersachsen missfällt. Am nächsten dran in seinem Heimatland sind die im Münchner Alois angestellte Rosina Ostler und Douce Steiner im schwäbischen Hirschen, beide halten zwei Sterne. „Es ist Bullshit, dass Frauen keine kulinarische Exzellenz leisten können“, versichert Hartwig, der vor seiner Selbstständigkeit bereits im Bayerischen Hof auf höchstem Niveau kochte. „Sie sind empathischer, sensibler, ich schätze die Arbeit mit ihnen.“ Auch in anderer Hinsicht sieht er Veränderungspotenzial.

„Es müsste ein Schulfach für gesunde Ernährung geben, außerdem würde ich mir mehr staatliche Unterstützung wünschen.“ Undenkbar, dass der Bundeskanzler bei ihm essen ginge, „da hieße es, der verfrisst und versäuft unser Steuergeld.“ Damit nicht genug, überreicht Bundespräsident Frank-Walter Steinmeier Dönerspieße als Gastgeschenk, werden ausländische Ehrengäste mit Matjesbrötchen verköstigt, posiert der bayerische Ministerpräsident Markus Söder mit Nürnberger Rostbratwurst. Dennoch hält Hartwig die Deutschen in Sachen Genusstalent für besser als ihren Ruf, jedenfalls jene, die sich sein knapp vierhundert Euro teures Menü gönnen. „Die Skeptiker:innen erreiche ich ja gar nicht, weil sie denken, sie hätten hinterher noch Hunger. Dabei will ich niemanden umkrempeln, sondern nur die Bedeutung eines gedeckten Tischs hochheben. Und ganz ehrlich: Ich esse auch gerne Spiegelei auf Schnittlauchbrot.“

Auf die Frage, auf welches Gericht eines Kollegen er gerade am meisten Appetit habe, nennt der 43-Jährige eine weitere prägende Gourmetadresse: das Wolfsburger Aqua, das ein Vierteljahrhundert lang die deutsche Spitzengastronomie prägte, bevor es Anfang des Jahres für immer schloss. Dessen Chefkoch Sven Elverfeld gilt nicht nur als herausragender Koch, sondern auch exzellenter Chef und Lehrmeister. „Dass mir als Erstes Svens Tafelspitz mit Frankfurter Grüner Sauce einfällt, liegt sicher auch daran, dass ich bei dessen Entstehung dabei war.“ Elverfeld kombiniert den aus sieben Kräutern bestehenden Hessenklassiker mit mürbem Müritzlamm, glacierten Kartoffelscheiben und einem Wachtelei, geografisch arrangiert wie ein Mondrian-Gemälde. Eine solche Grüne Sauce gibt es bei Jan Hartwig nicht, dafür aber zeitgeistige Interpretationen anderer deutscher Klassiker wie Hackbraten und Senf-Ei. Ähnlich bodenständig wie Edip Sigls Chiemgau-Saibling mit Hefesauce und doch wie dieser geprägt von Raffinesse, besten Zutaten, perfektem Handwerk und unverkennbarem Stil – also dem, was die Dreisterneküche auszeichnet. Auch in Deutschland.