(Schokolade) Begriffe wie „fassgereift“ erinnern an Whiskyfässer in schottischen Stauholzlagern und Weinkeller voll französischer Barriques. Die Kunst und Wissenschaft der Reifung von Schokolade ist ein vergleichsweise junges Gebiet, für das To’ak Chocolate Pionierarbeit leistet.

To’ak ist aus einem Regenwaldschutzprojekt in Ecuador hervorgegangen und stellt seit 2013 sortenreine Tree-to-Bar-Schokolade aus der alten Kulturpflanzensorte Nacional Cacao her. Angetrieben von der Leidenschaft, dunkle Schokolade zu einem Erlebnis zu machen, das gereiften Weinen und Whiskys ebenbürtig ist, und von der Faszination, sie mit Spirituosen zu kombinieren, begann To’ak-Mitbegründer Jerry Toth im Jahr 2013, die Möglichkeiten der Reifung von Schokolade zu erforschen. Das Team unter der Leitung von ihm selbst, Dennise Valencia und Carl Schweizer experimentierte mit Schachteln aus einheimischem Holz und Glasgefäßen und wandte sich an die University of Washington, um wissenschaftliche Erkenntnisse zu erhalten. Im Jahr 2014 starteten sie ihr erstes Projekt mit einem 50 Jahre alten Cognac-Fass aus französischer Eiche. Bis heute hat To’ak mit Dutzenden von Gefäßen experimentiert, darunter Sherry-, Rum-, Tequila- und Whiskyfässer, und mit Reifezeiten von 12 Monaten bis zehn Jahren.

Während gereifte Whiskys bis zu 80 Prozent ihres Geschmacks dem Fass verdanken, enthält Kakao von Natur aus Hunderte von Geschmacksstoffen, von denen viele auch in Wein enthalten sind. Der Wert der Fassreifung von Schokolade, obwohl zeitaufwendig und riskant, liegt aber in der erhöhten Komplexität des Geschmacksprofils. Im Gegensatz zu vielen im Fass gereiften Schokoladen, die auf dem Einweichen von Kakaonibs in Spirituosen beruhen, konzentriert sich To’ak auf die Extraktion von Aromen auf Sauerstoffbasis. Dank der bemerkenswerten Fähigkeit des Kakaos, aufgrund seines hohen Fettgehalts andere Aromen aufzunehmen, ist Schokolade prädestiniert, um die im Holz des Fasses vorhandenen Verbindungen sowie die subtilen Noten der Spirituosen, die früher darin gelagert waren, herauszuholen. Um diesen Effekt noch weiter zu verstärken, integriert To’ak weitere aromatische Zutaten wie ecuadorianischen Palo Santo oder Kampot-Pfeffer in den Reifeprozess. Auf diese Weise wird der Geschmack der Schokolade auf eine viel subtilere Weise verändert als durch die einfache Zugabe von Zutaten.

Die Oxidation ist ein weiterer Schlüsselfaktor für die Reifung, der es ermöglicht, dass sich die Aromen vermischen und die Tannine weicher werden. Da Schokolade bei Raumtemperatur fest ist, musste To’ak die Sauerstoffeinwirkung optimieren. Anstelle von Kakaonibs, -blöcken oder -stücken wird der größte Teil der Schokolade in Münzform gereift, um die Oberfläche zu maximieren. To’aks Heimatstadt Quito ist mit ihrem trockenen Klima ideal für die Schokoladenherstellung. Die niedrige Luftfeuchtigkeit führt aber dazu, dass sich die Fässer zusammenziehen. Um eine übermäßige Oxidation zu verhindern, werden die Fässer von außen regelmäßig mit Kakaobutter überzogen.

Angesichts der vielen Variablen, die eine Rolle spielen, verläuft nicht jeder Reifeprozess wie geplant, selbst mit über einem Jahrzehnt Erfahrung. Da die Schokolade von To’ak zu kostbar ist, um sie zu verschwenden, werden Chargen, die nicht in dem erwarteten Maße von der Reifung profitiert haben, sorgfältig gemischt und mit anderen Ernten ausbalanciert. Eine weitere Parallele zu den Weinen und Spirituosen, die den Weg für diesen neuen Meilenstein der Premium-Schokolade geebnet haben.