Die Aromen
Istanbuls
Zwischen antiken Gassen und modernen Design-Oasen entfaltet sich Istanbul als Stadt subtiler Raffinesse, in der kulinarische Kreativität auf jahrhundertealte Tradition trifft. Vom Degustationsmenü in Michelin-Sterne-Restaurants bis zu Weinen aus wiederbelebten einheimischen Rebsorten verschmelzen Aromen, Handwerk und Kultur zu einem sinnlichen Erlebnis, das die Vielfalt und Tiefe der türkischen Küche feiert.
(Maison Ë zu Besuch) Istanbul ist eine Stadt mit unendlich vielen Seiten, in der Widersprüche in feiner Harmonie existieren. Sie entzieht sich dem Verständnis – und genau das ist der Grund, warum sie so anziehend ist.
In jüngster Zeit hat die Stadt einen Aufschwung einer zeitgenössischen Kultur erlebt, die sowohl von der Vergangenheit als auch von den weiten Landstrichen, stark beeinflusst ist. Durch die Übersetzung internationaler Standards ins Türkische hat sich eine ganz neue Kultur herausgebildet.
Das Ergebnis ist mannigfaltig: Bars, in denen ausschließlich türkischer Wein serviert wird, der aus der Wiederbelebung einheimischer Trauben stammt. In den neuen Michelin-Stern-Restaurants entfalten sich die Degustationsmenüs wie ein Palimpsest – jeder Gang offenbart anatolische Zutaten und uralte Rezepte. Das moderne Design ist von der osmanischen und anatolischen Ästhetik und Handwerkskunst inspiriert, die mit einem Augenzwinkern in die Gegenwart übertragen wurden. Die moderne Architektur verschmilzt mit der Restaurierung historischer Gebäude, die als luxuriöse Räume neu gestaltet wurden – ein harmonisches Zusammenspiel von Vergangenheit und Gegenwart.
Vom historischen Pera-Viertel mit seiner europäischen neoklassizistischen Architektur reisen wir hinunter zum Karaköy-Hafen, über das Goldene Horn nach Zeyrek, über den Bosporus nach Kuzguncuk – und darüber hinaus. Unterwegs begegnen wir den Menschen und Orten, die den Puls der zeitgenössischen Istanbuler Kultur bestimmen.
Der moderne anatolische Koch
Benannt nach der ersten und bahnbrechenden Bierfabrik der Stadt, die 1902 eröffnet wurde und heute ein modernes Kunst- und Kulturzentrum ist, hat sich das Viertel Bomonti durch die jüngsten Luxushochhäuser bis zur Unkenntlichkeit verändert. Im Erdgeschoss eines solchen Ungetüms aus Glas und Stahl erwartet Sie der elegante Speisesaal von Chefkoch Fatih Tutak, schummrig beleuchtet und in Lehm- und Holztöne getaucht. Der Name seines mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants ist eine klare Ansage an die Welt. Im TURK katapultiert das raffinierte Degustationsmenü die vielfältigen Aromen und Traditionen der türkischen und anatolischen Küche in die internationale Spitze der gehobenen Küche. Ein Geschmackswirbel aus Zutaten, die sorgfältig aus dem ganzen Land bezogen werden, macht ein Essen im TURK zu einem unvergesslichen Erlebnis, zu einem wahren Festmahl mit allem, was die Türkei zu bieten hat, sowohl in der Vergangenheit als auch in der Gegenwart. Es ist eine Erkundung der kulturellen Bewahrung in ihrer schönsten und schmackhaftesten Form.
„Als ich das TURK eröffnete, wollte ich nie nur kochen, sondern auch meine Identität zum Ausdruck bringen. Die Auszeichnung mit zwei Michelin-Sternen gab der türkischen Küche eine Stimme in der internationalen Spitzengastronomie. Sie bewies, dass unsere Kultur, unsere Techniken und unser Terroir die gleiche Anerkennung verdienen wie alle anderen“, sagt Tutak. „Es hat die Wahrnehmung verändert – nicht nur, was die türkische Küche ist, sondern auch, was sie werden kann. Ich glaube, dass wir nicht mehr nur ein Teil des Gesprächs sind, sondern dass wir die Richtung mitbestimmen.“
Von der offenen Küche aus entfaltet sich ein wunderbar koordinierter Tanz zwischen den Mitarbeitenden. Märchenhafte Zutaten kommen wie von Zauberhand auf den Tisch, ob Honig aus Bitlis oder Butter aus Hizan, Wildkräuter aus der Ägäis oder im Schwarzen Meer gereifter Sardellen-Garum. Eine Innovation ist die traditionelle çiğ köfte, die aus 60 Tage gereiftem Rindfleisch aus Thrakien zubereitet und mit Osetra-Kaviar gekrönt wird, was diesem beliebten Gericht einen ganz neuen Charakter verleiht.
„Die türkische Küche ist ein Mosaik. Sie ist vielschichtig, emotional und basiert auf tausenden von Jahren der Migration, des Austauschs und der Erinnerung. Es ist eine Küche der Großzügigkeit, der Saisonalität und der kühnen Einfachheit“, sagt Tutak. „In ihrem Kern geht es darum, das Land und die Menschen, die es formen, zu ehren. Ich würde sagen: Die türkische Küche ist nicht etwas, das man schmeckt – sie ist etwas, das man fühlt.“
Der türkische Weinexperte
Die Bankalar Avenue entlang, vorbei an Beleuchtungsgeschäften und Baustellen, auf denen Residenzen aus der osmanischen Zeit zu Boutique-Hotels umgebaut werden, ist das ehemalige Hauptquartier der Ottoman Bank aus dem Jahr 1892 nicht zu übersehen. Glänzende Drehtüren aus Kirschholz führen in eine große Halle mit Marmortreppen und -säulen, das Zentrum des SALT Galata, Istanbuls wichtigster Kultureinrichtung. Im Obergeschoss, hinter einer gemütlich belebten offenen Küche, befindet sich der minimalistische Speisesaal des Neolokal mit Glaswänden, die einen umfassenden Blick auf die historische Halbinsel und ihre ikonischen Kuppeln und Minarette bieten.
Das 2014 von Chefkoch Maksut Aşkar gegründete und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Menü bietet moderne Interpretationen der traditionellen anatolischen Küche. Doch wenn die Gäste Platz nehmen, wird das Neolokal-Menü von etwas ganz Besonderem begleitet: einer umfassenden, fast enzyklopädischen Weinkarte – mit Karten und einführenden Informationen –, die ausschließlich Weine von türkischen Boutique-Erzeugern präsentiert. Diese Istanbuler Rarität spiegelt die eifrig wachsende türkische Weinszene wider.
Der Mann hinter dem Menü ist der türkisch-armenische Weinexperte Levon Bağış, der die türkische Wein- und Gastronomieszene seit über zwanzig Jahren durch seine Schriften sowie durch Bildungsinitiativen und Veranstaltungen aktiv beeinflusst. „Da Anatolien eines der historischen Heimatländer der Traube und des Weins ist, glauben wir, dass der Wein eine der stärksten Reflexionen der Erinnerung und der Traditionen dieses Landes ist. Daher haben wir bei der Gestaltung der Speisekarte dem Wein, den Regionen, aus denen er stammt, und den Geschichten, die er erzählt, besondere Aufmerksamkeit gewidmet“, so Bağış.
Die Speisekarte spiegelt das einzigartige Terroir und das wahre Potenzial der einzelnen Rebsorten wider, einschließlich natürlicher Weine und solcher mit geringem Eingriff in die Umwelt. Besonders hervorzuheben sind Weine aus Trauben, die seit vielen Jahren nicht mehr für die Weinherstellung verwendet wurden, wie der Ampelo Karasakız von Canavar Vineyard und der Sultaniye Delta V von Heraki Wines.
Ebenso bedeutsam sind die Weine von Yaban Kolektif, einem von Bağış mitbegründeten Projekt, das darauf abzielt, die einheimischen Rebsorten der Türkei zu erhalten, zu fördern und Weine daraus zu erzeugen. Der trockene Weißwein Sungurlu des Projekts aus dem Jahr 2022 wird beispielsweise aus Trauben hergestellt, die das Dorf Ayağıbüyük in Çorum vor dem Aussterben bewahrt hat. Die alten Rebstöcke wachsen auf Lehm- und Sandsteinböden in einer Höhe von 1.045 Metern über dem Meeresspiegel und verleihen dem tiefgelben Wein einen Hauch von Quitte. Sein erhabener Geschmack wird nicht nur durch die Gerichte von Aşkar und die fachkundige Anleitung von Sommelier Ersin Topkara verstärkt, sondern auch durch den Blick auf die nächtliche Stadt, deren funkelnde Lichter den dunklen Horizont Istanbuls erhellen.