Chefs Know Best—Berlin

Maison Ë Was suchen und schätzen Sie, wenn Sie in Berlin essen gehen?

Sebastian Frank Für mich geht es um die Emotionen und Bilder, die man mit Essen verbindet und die im Kopf entstehen. Ich mag authentische Restaurants, aber auch mutige und andersartige Konzepte. Das eine ist Seelenküche, bei der jemand seine Herkunft mit kochtechnischem Können auf den Teller bringt, das andere sind einzigartige Erlebnisse.

M.Ë Welche Restaurants empfehlen Sie für solche einzigartigen Erlebnisse?

S.F. Gerade im Fine Dining gibt es in Berlin einige Adressen, die sehr einzigartig arbeiten. Zum Beispiel das CODA, das sich erfolgreich auf ein Dessert-Menü spezialisiert hat. Ein Klassiker ist die mit Käse gefüllte belgische Waffel aus überaus knusprigem, luftigem Teig, die man in Joghurt mit Kimchi-Pulver dippt. Das Restaurant Rutz hat es geschafft, aus der oft noch sehr frankophil geprägten 3-Sterne-Küche Deutschlands auszubrechen. Sie haben die Höchstbewertung mit einer deutsch geprägten Stilistik, deutschen Produkten, asiatischen Techniken sowie einer skandinavisch angehauchten Präsentation erreicht. Das Nobelhart und Schmutzig ist atmosphärisch toll und versprüht eine extreme Internationalität – man hat das Gefühl, man könnte genauso gut in New York sein. Tim Raue kombiniert in Berlin eine frankophile Küche mit asiatischen Aromen, die seit Jahren zu den besten der Welt gehört – das bekommt man in Berlin nirgends besser.

M.Ë Gibt es bestimmte Länderküchen, die man in der Stadt ausprobieren sollte?

S.F. Berlin steht für Vielfältigkeit. Die Stadt hat die größte türkische Community in Deutschland; es gibt eine stark asiatisch geprägte und eine stark arabisch geprägte Szene. Die vielen Menschen mit Migrationshintergrund machen hier einen richtig guten Job. Ich finde vor allem die Spießkultur und das Grillen über offenem Feuer toll. Am Kottbusser Tor gibt es das Lasan – ein kurdisches Restaurant, das Spieße mit knusprigem Fladenbrot aus dem Lehmofen kombiniert. Ich empfehle die Lammspieße vom Grill mit Tandur-Brot und scharfen Zwiebeln und dazu einen Ayran. Es gibt hier viele Restaurants, die Pizza mit Sauerteig und 48-stündiger Teigreifung zubereiten um sie anschließend im Holzofen zu backen. In Kreuzberg macht Zola ausgezeichnete neapolitanische Pizza. Aber in Berlin hat wirklich jeder eine Meinung dazu, wer die beste Pizza macht. In der Markthalle Neun gibt es freitags und samstags einen Street-Food-Markt. Dort nehme ich mir von der italienischen Bäckerei Sironi immer eine Focaccia mit Zwiebeln mit. Das mit Abstand beste österreichische Lokal in der Stadt war das Restaurant Ottenthal. Die haben kürzlich zugemacht, sind aber auf der Suche nach einem neuen Standort.

M.Ë Was finden Sie in der Berliner Foodszene sonst noch erwähnenswert?

S.F In der Stadt gibt es eine riesige Frühstücks-Restaurant-Kultur. Man kann bis 18 Uhr frühstücken – für alle, die dann erst aus dem Club kommen. Ich habe viele Frühstückslokale durchprobiert, finde aber vor allem Frühstück 3000 in Schönenberg und in Kreuzberg wirklich empfehlenswert. Die Betreiber kommen aus dem Fine-Dining-Bereich und sind Vollblut-Gastronomen. Neben Eggs Benedict, Beef Tatar und French Toast gibt es auch ein ernstzunehmendes Weinangebot und man kann morgens ein Glas Champagner oder einen Cocktail trinken.