Eine neue
Begleitung

(Teestunde) Jahrhundertelang stand Tee eher am Rande eines Esstisches. Zwar wurde er in Ritualen verehrt, im Alltag geschätzt, doch nur selten wurde ihm jene gastronomische Bedeutung beigemessen wie dem Wein. Heute verschiebt sich dieses Gleichgewicht. In einigen der besten Restaurants der Welt rückt Tee ins Rampenlicht und wird mit Feingefühl, Textur und bemerkenswerter Präzision mit den unterschiedlichsten Gerichten kombiniert.

Wie ein Grand Cru spiegelt jeder Tee sein Terroir wider: die nebelverhangenen Hänge Nepals, die uralten Teewälder von Yunnan, die schattigen Gärten Japans. Höhenlage, Klima, Boden und handwerkliches Können prägen die Blätter, verleihen ihnen eine blumige Zartheit, eine intensive Fruchtnote, Würze, holzige Aromen oder offenbaren ein tiefes Umami.
Diese außergewöhnliche Vielfalt hat Köch:innen und Sommeliers dazu inspiriert, den Platz des Tees am Tisch neu zu denken. Nur wenige haben diesem stillen Wandel so eloquent eine Stimme gegeben wie die Agrarwissenschaftlerin, Tee-Sommeliere und Autorin Lydia Gautier, deren Arbeit den Tee als einen der ausdrucksstärksten Begleiter der Gastronomie neu definiert hat.

MAISON Ë Teesommelier ist nach wie vor ein relativ spezialisierter Beruf. Wie würden Sie diese Rolle definieren und welchen Mehrwert bringt sie für Konsument:innen und Fachleute im Gastronomiebereich?

LYDIA GAUTIER Ein Teesommelier ist vor allem ein:e Brückenbauer:in. Meine Rolle, geprägt von meinem agronomischen Hintergrund und meinen Reisen, besteht darin, das Terroir eines Tees, seinen Erzeuger und das Gericht oder Glas, zu dem er gereicht wird, miteinander zu verbinden. Aber wir sind auch Geschichtenerzähler:innen: Jede Tasse trägt die Geschichte eines Ortes, einer Familie oder einer Geste in sich, und manchmal geht dies so weit, dass wir das Zubereitungsritual inszenieren und die Verkostung zu einem gemeinsamen Erlebnis machen, statt sie als bloßes Trinken zu betrachten. Dafür braucht es drei Dinge: fundierte Kenntnisse über Teeanbaugebiete und -sorten, einen geschulten Gaumen, der subtile Aromen wahrnehmen kann, und ein echtes Gespür für die Kunst des Pairings. Tee sollte ähnlich wie Wein betrachtet werden – durch Harmonie oder Kontrast –, um sowohl Speisen als auch Getränke zur Geltung zu bringen. Für Konsument:innen bedeutet dies Entdeckung und ein tieferes Verständnis für die Materie, für Profis eröffnet es die Möglichkeit, strukturierte Teekarten und Food Pairings zu entwickeln, die das kulinarische Erlebnis bereichern. Kurz gesagt: Der Tee-Sommelier gibt dem Tee den Platz, den er verdient – als Grand Cru der Gastronomie.

M. Ë Was hat Sie dazu inspiriert, Ihre Karriere dem Tee zu widmen?

L.G. Es begann mit meiner Leidenschaft für Pflanzen. Die Agrarwissenschaft lehrte mich, eine Pflanze als Ergebnis von Terroir, Klima und menschlicher Handwerkskunst zu betrachten. Tee verkörpert diese Komplexität: Camellia sinensis kann beispielsweise je nach Herkunft, Höhenlage, Jahreszeit und Verarbeitung Hunderte von Geschmacksprofilen hervorbringen.
Deshalb verkoste ich einen Tee niemals isoliert. Zuerst beschäftige ich mich mit der Pflanze, dem Land und den Erzeugern. Das hat auch meine Entscheidungen bei der Beschaffung geprägt: Ich habe mich schnell für direkte Beziehungen zu den Erzeugern entschieden, denn nur vor Ort kann man wirklich verstehen, wie, was schmeckt. So lassen sich Rückverfolgbarkeit, faire Bedingungen und Respekt vor dem Land gewährleisten. Die Zusammenarbeit mit Köchen hat meine Überzeugung schließlich bestätigt, dass Tee ebenso zur Haute Cuisine gehört wie Wein.

M. Ë Was sind für angehende Tee-Profis die wichtigsten Fähigkeiten, Erfahrungen und Wissensbereiche, die heute erforderlich sind, um Tee-Sommelier zu werden?

L. G. Es beginnt mit Botanik und Agronomie, um die Pflanze und ihre Verwandlungen zu verstehen. Anschließend folgt eine disziplinierte Verkostungspraxis, bei der man durch sensorisches Training lernt, Herkunft, Jahreszeit und handwerkliche Verarbeitung zu identifizieren.
Praxiserfahrung ist unerlässlich: Das Treffen mit Produzenten vermittelt eine Tiefe, die keine Theorie ersetzen kann. Schließlich ist eine fundierte kulinarische Kultur erforderlich, um Tee mit Speisen zu kombinieren. Wissenschaftliches Verständnis, ein geschulter Gaumen und ein Gespür für geglückte Kombinationen bilden zusammen echte Fachkompetenz.

M. Ë Wie hat sich Ihrer Meinung nach im Laufe Ihrer Karriere die Wahrnehmung von edlem Tee bei Konsument:innen, Köch:innen und Gastronom:innen entwickelt?

L. G. Tee hat sich von einem einfachen Heißgetränk zu einem eigenständigen Genuss- und Verkostungsprodukt entwickelt. Konsument:innen interessieren sich zunehmend für Herkunft und Terroir, ähnlich wie bei Wein oder Kaffee. In Restaurants wird Tee zunehmend in die Speisenbegleitung integriert, anstatt nur am Ende einer Mahlzeit serviert zu werden. Diese Entwicklung verläuft zwar noch nicht überall gleich schnell, gewinnt aber stetig an Bedeutung und erfordert kontinuierliche Weiterbildung, damit sich eine echte Kultur des hochwertigen Tees etablieren kann.

M. Ë Wenn Sie ein Pairing für die Haute Cuisine entwickeln – suchen Sie nach Harmonie oder Kontrast zwischen Tee und Gericht?

L. G. Ich strebe beides an und gehe zunächst vom Gericht aus: von seiner Textur, Intensität und den dominanten Aromen. Dann entscheide ich, ob ich es mit Tee ergänzen oder kontrastieren möchte. Ein Pairing entsteht aus dem Zusammenspiel von Aroma, Textur und Temperatur. Ein Tee kann sich je nach Zubereitung oder Servierweise komplett verändern. Außerdem achte ich auf eine stimmige Dramaturgie innerhalb des Menüs, sodass jede Tasse das Gesamterlebnis unterstützt, ohne es zu überlagern. Harmonie unterstreicht die Feinheit wie bei einem weißen Tee zu rohem Fisch. Kontrast sorgt für Überraschung, etwa bei der Kombination eines jungen Comté mit einem Feng Huang Dan Cong (chinesischer Oolong), bei dem holzige und fruchtige Noten den Käse in ein neues sensorisches Erlebnis verwandeln. Die besten Pairings vereinen also meist beides: eine Basis aus Harmonie mit einem Hauch von Kontrast. Wenn kein vorhandener Tee passt, kreiere ich maßgeschneiderte Mischungen, um genau das richtige Gleichgewicht zu erreichen.

M. Ë Könnten Sie uns einige Pairings vorstellen, die Sie als besonders gelungen empfinden – zum Beispiel einen Tee zu Fisch, zu einem Fleischgang oder zu einem Dessert?

L. G. Bei Fischgerichten unterstreicht ein frischer weißer Tee in Kombination die Reinheit und Zartheit der Fische. Zu rotem oder langsam gegartem Fleisch bietet ein kräftiger schwarzer Tee Tiefe und Tannine, die an Wein erinnern. Zum Dessert schafft ein floraler Wulong Ali Shan Cha mit Vanille und roten Beeren eine sanfte, ausgewogene Harmonie. Tee passt auch wunderbar zu Käse, wo Kontraste und Texturen sehr interessante Kombinationen eröffnen.

M. Ë Welche Vorteile bietet Tee Ihrer Erfahrung nach gegenüber Wein in der gehobenen Gastronomie, insbesondere in Bezug auf Aroma, Textur und Vielseitigkeit?

L. G. Tee bietet eine bemerkenswert breite Aromapalette und ist dabei alkoholfrei. Seine größte Stärke ist seine Vielseitigkeit: Durch die Anpassung von Ziehzeit, Intensität und vor allem Temperatur kann ein und dasselbe Blatt ganz unterschiedliche Profile entfalten. Von eisgekühlt bis sehr heiß deckt Tee ein außergewöhnliches Spektrum ab. Nur wenige Getränke können eine gesamte Mahlzeit mit solcher Präzision begleiten.

M.Ë Having traveled extensively through tea-producing regions, what qualities distinguish truly exceptional teas from merely good ones?

L.G. A great tea expresses its terroir clearly: origin, altitude, and climate must be perceptible in the cup. It has a distinct identity, not a generic profile. Craftsmanship is equally crucial, from careful picking—often done by hand and selectively—to precise processing. Finally, a great tea is recognized by its lingering aftertaste and its evolving complexity: the aromas unfold in several waves, transforming with each successive infusion during a gong fu cha preparation, without ever becoming tiresome.

M.Ë Drawing on your global experience with tea cultures and terroirs, if you were asked to select three teas that best illustrate the richness and diversity of the world’s tea heritage, which would you choose and what makes them particularly representative?

L.G. A Black Shangri La from Nepal reflects the promise of emerging Himalayan terroirs. A raw pu er (sheng) from Jingmai in Yunnan represents a living tea that evolves over time. A Gyokuro Asanoka from Kagoshima, grown in Hioki on the island of Kyūshū shows the precision and umami depth of shaded Japanese teas. Together, they express three dimensions of tea: discovery, transformation, and refinement.

M.Ë After decades of exploring tea, tasting countless harvests, and meeting producers around the world, what continues to surprise or inspire you most about tea today?

L.G. Tea’s capacity for renewal. Even today, I continue discovering new regions and producers, including emerging European productions. What inspires me most are human connections: Behind every tea there is a family, a craft, a dialogue between plant and people. And then there is that unspoiled, almost childlike sense of wonder when faced with a grand cru—that moment when a cup reveals a terroir with such precision that it instantly transports you there.

M.Ë As tea gains recognition in Michelin-starred restaurants and luxury hospitality, where do you see the future of tea gastronomy in the next decade?

L.G. We are only at the beginning. Tea will gradually take its place in haute cuisine as a partner equal to wine, from sourcing to service. This will require better training for hospitality professionals and stronger emphasis on traceability and direct sourcing. It will also highlight emerging terroirs and small producers. In the coming decade, gourmet tea will move from curiosity to an essential element of fine dining, fully integrated into the restaurant experience.